Tribute to Claudia 2009, 3ª edição !

Em 2009, finalmente, teremos a participação de um Chef bem Português ! Albano Lourenço, o primeiro a ser distinguido com uma estrela do Guia Michelin.
Na Quinta das Lágrimas exerce a sua magia e saber. Por uma noite, em abertura do Festival Gastronómico, teremos a sua presença na Vila Joya.
Saiba mais aqui

Desejos de um Feliz Natal

Mesmo sabendo que é um chavão gastíssimo de 2 mil anos, ainda assim, tenho a coragem e a aborrecida lata de desejar a todos um feliz Natal, com tudo o que têm direito.
Tempo de aquecer os nossos corações e de comer as nossas guloseimas. Amigos e família connosco, seja fisicamente ou em pensamento, passaremos este Natal com uma sensação de 'quentinho', que gostaríamos de manter todo o ano.
Fecho com mais outro desgramado chavão:
Natal é quando nós quizermos !

A primeira Aldeia Global, por Martin Page

Este Domingo, na Fnac, encontrei este livro e creio ser uma leitura obrigatória para todos os que queiram situar melhor Portugal no plano histórico. Visto pelo Jornalista, já falecido, Martin Page.

"Quando Jonas foi engolido pelo «grande peixe», tentava apenas escapar para o território que é agora Portugal. Foi aqui que Aníbal encontrou os guerreiros, as armas e o ouro que tornaram possível a sua marcha sobre Roma; e Júlio César, a fortuna que lhe permitiu as conquistas da Gália e da Inglaterra. Durante a Alta Idade Média, mais a norte, os governantes árabes integraram Portugal na civilização mais avançada do mundo. Após a conquista de Lisboa, pelos Normandos, o novo Portugal levou Veneza à bancarrota e tornou-se a nação mais rica da Europa.
Antes de ser eleito Papa, com o nome de João XXI, Pedro Hispano, nascido em Lisboa, escreveu um dos primeiros compêndios modernos sobre Medicina que, um século mais tarde, era livro de consulta obrigatória em quase toda a Europa. Os Portugueses levaram as túlipas, o chocolate e os diamantes para a Holanda, introduziram na Inglaterra hábito do chá das cinco e deram a Bombaim a chave do Império. Ensinaram a África a proteger-se contra a malária e levaram carregamentos de escravos para a América. Introduziram, na Índia, o ensino superior, o caril e as chamuças e, no Japão, a tempura e as armas de fogo."

Uma boa prenda...

Salada Caprese...Um bom exemplo de cozinha viva

Uma receita bem antiga:

• Tomate fresco ou tomate cereja fresco
• Manjericão fresco
• Oregãos frescos
• Mozarella fresca
• Azeite extra-virgem (prensagem a frio)
• Vinagre balsâmico ( a original não leva vinagre)
• Alho, sem germen ( a original não leva alho)
• flor de sal
• pimenta preta moida na altura ( a original não leva pimenta)
• pinhões (a original não tem pinhões)

Cortar os tomates às rodelas, cortar o mozarela às rodelas também.

Intercalar uma fatia de tomate com outra de mozarela.

Cortar o manjericão e os oregãos com a mão em pedaços mais pequenos.

Picar o alho muito bem, não precisa de muito alho...

Colocar o alho, o manjericão e os pinhões, se fôr caso disso, sobre as rodelas e temperar com sal e pimenta.

Regar com o azeite e o vinagre.

Repousar por uns minutos.

Comer....

Se for tudo da vossa criação, melhor ainda...

Cozinha do Ser: - estaremos mais perto...?

Aqui há uns tempos escrevi aqui uma ideia sobre a cozinha do ser, recordam-se? Hoje relembro esse tema.

Viram aquela reportagem sobre a "Ilha Paraíso" na TV (SIC)? Falava sobre uma familia que vive no Marvão, num terreno com 2 ha, e vive de uma forma natural.

Entre outras coisas, houve uma que me chamou à atenção: - o facto de se alimentarem exclusivamente de comida 'viva', recordam-se?

Faz tanto sentido, que vocês nem imaginam...

Dito por mim, que cozinho ao fogão todos os dias, é quase para vocês se rirem de mim... e têm razão, riam-se que eu faço o mesmo...

Para absorvermos a energia dos alimentos, não somente os seus nutrientes e afins, temos de consumi-los ainda 'vivos', excluindo os animais, evidentemente, que esses não entram nesta equação alimentar, somente as plantas, minerais e os produtos animais como o leite, yogurte e o queijo, por exemplo.

A variedade à nossa disposição é tão grande, o problema é que estes alimentos têm origem quase todos numa escala industrial.

Na reportagem, eles tinham estes alimentos disponíveis, porque eles os criavam, com amor e carinho no seu espaço. Misturavam-nos e preparavam-nos , até chegarem às suas refeições Gourmet. E, de facto, pude observar isso na reportagem, as ementas e os pratos eram preparados com saber de saberes feitos e por tentativas anteriores chegavam a novos sabores e a uma alimentação equilibrada, sem 'prendas', nem 'promoções', e os sub-produtos que produziam eles próprios, era devolvido ao ciclo da produção, equilibradamente.

Eu gostava de ser um Chef assim... Criando comida boa, energética, atraente e saborosa que, de facto servisse o Ser que há em cada um de nós.

Quem sabe? Um dia consigo, consigo...

Canelonis frescos de pepino e salmão fumado, pequeno almoço...

Corte pepino em fatias finas, com um descascador de batatas.

'Besunte' cada fatia, dum lado, com pasta de wasabi e molho de soja.

Coloque uma fatia fina de salmão fumado ou marinado em cada fatia de pepino e enrole-a como se fosse uma tortinha.

Feche com um palito, ou não, normalmente , não é preciso. Costumo utilizar um cebolinho, branqueado e espalmado atando-o á volta do rolinho, com um nózinho... fica muito bem, apresentável e apetitoso.

Apare os lados, retirando os pedaços de salmão que saem do rolo ( ou não, mas acho que fica mais apresentável se retirá-los, com uma faca afiada)

Acompanhe com pão preto (pumpernikel) barrado com manteiga fresca e cebolinho cortadinho e uma bebida muitíssimo bem, estupidamente, fresca ( vodka, champanhe, prosecco, espumante bom, sumo de laranja)

Bom pequeno almoço ! E fruta também !

Workshop de cozinha !

Já tem o seu grupo reunido para o workshop em sua casa?
Marque o seu Sábado, antes que fique ocupado !
Já sabe, de 6 a 12 pessoas e um workshop de cozinha, comigo como Chef, é uma ideia maravilhosa, para compartilhar com as suas amigas, ou os seus amigos naquele Sábado especial!
Um dia para relembrar ! Original !
Ligue-me ...

Evolução

Tanto tempo e tanta gente e... calha-nos a nós ! Evoluemos, então, que esperas?

Joy of Creation, N. Roerich

Como Roerich, viveu entre 1874 e 1947. Pintou e escreveu, entre outras coisas. Uma, pelo menos, das coisas que escreveu, é tão 'hoje' que parece que não se passou nada entre o que ele escreveu e o que 'é' hoje em dia.

Este é um excerto, em inglês, desculpem-me... (poderei tentar traduzir se alguém pretender. É só pedir.)

"(...) There are no enemies of evolution—there are misunderstandings; misunderstandings of family; misunderstandings of sex; misunderstandings of age; misunderstandings of countries; of continents, of worlds. And only through open-minded constructive thought can we solve them; when we are thinking not of ourselves but of the future generations. I repeat that the East can be a close friend, a most skilled co-worker, but this billion of people can also easily become an enemy through a simple misunderstanding. Is it not a beautiful task for our generation to solve the problem of misunderstanding, if we feel the oneness of the great Energy? The same single impulse of betterment, of upliftment, of creation, is the same for all humanity. With the same hand we may give our benediction and with the same hand we may commit murder. I do not believe in so-called varying conditions. One condition exists for all humanity—the mutual language of the heart, and with this language you destroy all misunderstandings because you are acting in full sincerity. You can proceed, you can surmount, because you know for what unifying purpose you are working. We speak so often about eternal peace, but from whence emanate the wars? From misunderstanding. And if we are so skillful in our discoveries, is it not also a most important discovery to determine how to solve the misunderstanding through the language of the heart? I am not speaking about anything metaphysical. After forty years of activity I affirm that everything is not ephemeral but if every energy can be discovered, measured and weighed, then in the same way our thought is also a tangible emanation. And the power of thought, without any metaphysical powers, can approach in the most friendly way each misunderstanding. Hence, from the highest, from the future, we can approach our reality. And our optimism is not the product of far-off dreams, but the result of studying dozens of countries and of approaching widely differing peoples, with quite varied psychologies. And after all, in spite of all variations, they are one. And the language of the heart, the language of love, is also one.(...)"

E, agora, é que desejo mesmo bom Natal para todos, todos os dias de cada ano, que são, cada um, um hoje.

Pasta 'Christmas', digo eu...

No Sábado passado, tivemos uma festa de Natal para as crianças na Vila Joya, com Pai Natal francês e tudo. Foi bom, muito bom, um lavar de coração, com tantas crianças presentes. A Joy estava vestida de anjinho, e muito bem. O Sr. João ajudou o Pai Natal a distribuir as prendas com o chapéu de malha da Emily na cabeça. Com a lareira acesa e os bolinhos e as bebidas, foi algo que correu muito bem.
À noite, tivemos a festa para os 'grandes' e tivemos fome em determinada altura. Então, todos comemos um pasta que a Joy me tinha pedido para fazer. Assim foi.
Depois, alguém pediu à Joy o nome daquela pasta e eu disse que era a 'pasta christmas' .
Aqui está a receita, para 50 pessoas !

• 5 kg de tomate fresco sem pele e em pedaços pequenos
• 15 mozarelas de búfala Galbani de preferencia.
• 1 kg de tomate cereja
• 200 g pimentão vermelho de conserva
• 1 pimento vermelho fresco em fatias finas
• 2 cabeças de alho
• folhas de louro
• tomilho fresco
• alecrim fresco
• manjericão fresco
• oregãos
• manjerona
• azeite
• vinagre balsamico
• 1 lata de anchovas de conserva
• 2 c sopa de alcaparras de conserva
• 6 kg de pasta 'fusili'
• manteiga
• 1,5 kg cogumelos de paris
• 1 c sopa de pó de cepes
• 0,5 kg de lombo de veado cortado à faca em 'tártaro'
• 12 carabineiros descascados e cortados em pedaços de 0,5 cm
• 0,5 chouriço pata negra, sem pele e cortado em tartaro
• 1 c sopa rasa de pimenta preta em grão
• sal marinho
• sal fino
• açúcar

Ganda lista !

Ponham água a ferver com sal, muita !

Num tacho grande deitem o azeite, uma cabeça de alho sem o germen e descascado, o louro, tomilho, alecrim(pouco), anchovas, alcaparras, pimento conserva e chouriço.

Deixem que as anchovas se desfaçam todas, mexendo sempre para não queimar os alhos!

Juntem o tomate, sal e açúcar, para cortar a acidez, e deixem apurar. Quando o tomate estiver desfeito, corrijam de sal, mas sem ficar demasiado salgado, pois ainda vai apurar mais, é só para retirar mais liquido do tomate. Juntem a carne do lombo de veado cortadinha em 'tartaro'. Coloquem o molho no forno a 200ºC e deixem apurar mais.

Num tabuleiro de ir ao forno, coloquem tomilho, alho e os cogumelos limpos e cortados em quartos. Reguem com azeite e temperem de sal marinho e pó de cepes, mexam bem e coloquem no forno, também, a cozinhar por 15 minutos. Reserve !

Salteem numa frigideira com lume vivo, o pimento, em azeite, junte os tomates cerejas e a pimenta em grão e sal marinho e, quase no fim, junte o vinagre balsamico, a manjerona e reduza um pouco, mas sem desfazer os tomatitos ! Reserve...

Entretanto, coloquem a massa a cozer al dente. (7 a 8 minutos)

Enquanto a massa coze, salteie ligeiramente os pedaços de carabineiros, previamente polvilhados com sal fino, pouco, com manteiga, e junte o manjericão fresco quase no fim de salteá-los. Reserve !

Mal a massa esteja al dente, passe-a por um coador de rede e deite a manteiga no tacho, para aquecer e deite a massa novamente para envolvê-la bem no molho da manteiga.

Deite o molho de tomate por cima, a mozarella partida aos pedaços e os oregãos,

Deite os cogumelos por cima,

Deite os tomatitos por cima e

Deite os carabineiros por cima.

Envolva tudo bem.

Sirva imediatamente...

Bom Natal.

O ruído ensurdecedor desta época

Estamos em Dezembro: - faz o possível para não escutar o ruído ensurdecedor deste tempo. Ouve o que está dentro do teu eu. Se tiveres que exagerar, que seja por amares demais, como se isso fôsse possível. (JC)

O pequeno-almoço, contado aos pais !

Foi neste dia 4 de Dezembro, pelas 19,30 horas, na escola EBI em Ferreiras, que se jntaram 25 pais e mães, para receberem formação sobre como elaborarem pequenos-almoços mais correctos para os seus filhos.
Organizado pela Professora Conceição Catalão, a quem só tenho a agradecer, creio ter sido muito bem recebido pelas pessoas que amavelmente se dirigiram a esta formação.
Espero que tenha servido para que os hábitos alimentares das suas respectivas crianças e seus, se alterem, de modo a que se tornem pessoas mais felizes e mais saudáveis de agora em diante. Obrigado a todos. As fotos são do reporter e ajudante de cozinha Diogo Amaral.

Restaurante DOC, Chef Rui Paula... um marco geodésico

Tive a boa sorte de ter visitado o Douro no fim do ano passado e de ter sido amavelmente convidado para jantar nesta casa fenomenal que é o DOC nas margens do Douro, lindo e muito 'nosso' rio e meio de comunicação, em toda a acepção da palavra.
Conheci, nesse jantar, o Chef Rui Paula, com quem falei e com quem troquei algumas ideias gastronómicas. Impressionou-me a sua simplicidade e a sua profundidade. As criações culinárias que então provei foram divinais e no bom caminho, segundo penso, de recriar a nossa tão rica e bem amada cozinha regional, elevando-a a um estatuto mais 'michelaniano' sem contudo perder nenhuma das suas raízes, resumindo: cozinha sublime, mas mantendo a qualidade de verdadeiro alimento, enraizado em sabores de muitos saberes feito.
Deparei na FNAC com o seu livro, ainda não o comprei, mas tenho de fazê-lo em breve e aconselho a todos que o façam quanto antes, pois o que vi quando o folheei, permitiu-me aguçar e excitar a minha curiosidade e recomendá-lo vivamente.
Um forte abraço ao meu colega de profissão, embora ele se situe alguns largos kilometros bem adiante de mim... Os meus parabéns.

Aprenda a meditar

Reiki é com o Mestre Viktor !

Astro-Reiki é o humilde nome do Blog de um dos meus queridos mestres de Reiki.
Aconselho VIVAMENTE a todos a sua leitura assídua bem como a seu Forum.
Experimente o Reiki através do Mestre Viktor e poderá descobrir Universos espirituais inexplorados dentro de si.
Este Natal, conheça o Reiki com o Mestre Viktor. No Hotel Montechoro em Albufeira !
Contacte-o agora em: mestreviktor@gmail.com

A prenda perfeita para este Natal !

Nos miminhos da Didi, poderá vossacelência encontrar a prenda original que lhe faltava .

Crochet
Lembranças de Baptismo
Lembranças de Casamento
Velas

O sucesso garantido neste Natal !

Grandessíssima fisioterapeuta esta minha vizinha !

Visitem o seu blog e fiquem a conhecer a fisioterapeuta que poderá ajudar-vos nas mais diversas situações. Desde

• Fisio Home Care
• Fisioterapia Neurológica
• Fisioterapia Respiratória
• Preparação para o Parto
• Massagem Infantil no Bebé
• Ginástica Pré e Pós Parto
• Ginástica Laboral
• Reeducação Postural Global (RPG)
• Drenagem Linfática Manual
• Massagem Terapeutica
• Método Kabat
• Reiki
• Massagem Relax
• Massagem Localizada
• Massagem Pedras Quentes
• e muito mais.

Contacte a Catarina já ! ft.catarina@hotmail.com ou 91 875 39 55

Bom serviço garantido !

Variação de Caranguejo do Kamchatchka (Alasca+-)

Receita do Cozinheiro do Ano 2009, pela revista Der Gastrosoph, Nils Henkel.
Da esquerda para a direita, em primeiro temos um caneloni feito de geleia com recheio de carne do caranguejo em maionese de crustáceos, depois uma chartreuse de macarrão com recheio de uma farsa de caranguejo e por ultimo, mousse de caranguejo em massa filo, os molhos são de óleo de coentro, shiso verde e vermelho e maionese de coentros, as ervas são de rebentos de shiso verde e roxo e cerefólio.
Bonito, não? Mas parece pouca comida, não é?...Têm de se recordar que este prato fará parte de um menú de vários pratos deliciosos. No fim da refeição, acreditem que não terão mais fome durante umas boas horas !

mais sobre aquela tarte...

Puz a tarte no congelador, o que sobrou dela, claro e sabem que mais...?

Congelou e estava deliciosa assim fria !

a tarte , finalização

Aquela tarte que eu estava a fazer, foi terminada com uma cobertura de merengue italiano.
Uma opinião: o recheio de leite condensado caramelizado é muitíssimo doce e deverá ser substituido por um creme de limão ou coisa que o valha, senão dá-nos um chelique de açúcar !

Babisca

Faltava 1 minuto para a uma da manhã do dia 16 de Novembro de 2000 quando recebo esta prenda nos braços. Faz hoje 8 anos de muitos e felizes que lhe faltam.
Embora eu não seja um artista perfeito, esta foi uma das minhas melhores co-obras primas...

Parabéns, minha querida filha.
Teu pai que te ama.
Zé

Suas Excelências...

Esta Vista aérea da ETA (Estação de tratamento de Águas) de Tavira, onde toda a água para consumo algarvio é tratada, foi palco de um dos meus pequenos-almoços no Sábado passado. Foi um buffet simples para 25 pessoas, com pouco espaço para colocar a comida...

Estiveram presentes para o comer, além de outras pessoas mais importantes, a Exª Srª Drª Comissária Europeia para o Ambiente e o Exº Srº Dr. Ministro do Ambiente, para além do inestimável e imprescindível nestas ocasiões, o Burgemeister, Exº Srº Dr Macário Correia, e todos tiveram a amabilidade de me apertar a mão, tendo a comissária dado primeiro o exemplo. As outras pessoas mais importantes que lá estavam, são as pessoas que lá trabalham, claro, pois, se não fossem por elas bebiamos todos água do mar ou água das barragens com lodo e etc e tal...

Enquanto não temos mais workshops e outros serviços, este é tão bom como qualquer outro... e venham sempre mais...

Tarte deliciosa que estou agora a fazer...

A minha filha faz 8 anos amanhã e estou a fazer-lhe um 'bolo' de anos. Este 'bolo' é uma tarte e deve ficar deliciosa. Já andava com ideias de fazê-la e agora aproveitei o embalo do aniversário.
Depois escrevo aqui a receita.
Posso dizer que tem uma base de massa quebrada açucarada, isolada com chocolate negro derretido, leva bananas caramelizadas em whisky e nata, cobertas com leite condensado caramelizado e cobertas com... ainda estou indeciso se faço uma cobertura de mascarpone e natas batidas ou de merengue italiano... como só tenho de acabá-la amanhã, logo se vê...

Molho para crepes, minha receita calórica e deliciosa

Para ter sempre à mão:

• 200g Manteiga sem sal
• 100g Nutella
• 100g Xarope do Ácer ( Maple Syrup)
• Papel vegetal
• Pelicula aderente
• Um congelador
• Algo para bater, mexer.

Misturar tudo muito bem à temperatura ambiente, utilizando um robot, à mão ou numa máquina batedeira. Fazer um rolinho de 3 cm de diametro com a pasta resultante, utilizando papel vegetal e película aderente para proteger. Congelar.

Depois de congelar, retirar do congelador e cortar em doses de 1 cm de espessura. Tornar a cobrir cada dose com película e colocar novamente no congelador.

Quando fizer crepes, retire tantas doses quantas necessite e coloque-as, cada uma, no centro de cada crepe, antes de os dobrar em triangulo, mal estes saiam do lume, (assim a pasta derrete e fica um molho de estaleca !).

Pode fazer com manteiga como base, ou becel , e depois acrescentar: canela e xarope do ácer ou mel, tente outras misturas à sua vontade como raspa de limão, de laranja, essencia de baunilha, chocolate de leite, chocolate negro, cravinho em pó, e mais sei lá que coisas, experimente, vá...

Bom apetite !

A energia vista pelo Reiki, verdadeiro alimento

Cozinha dos Ganhões Spot !

A Cozinha dos Ganhões em Estremoz !

No próximo dia 28 de Novembro e até 1 de Dezembro decorrerá o excelente Evento Cultural Gastronómico da "COZINHA DOS GANHÕES", no Pavilhão B do Parque de Feiras e Exposições de Estremoz.

Terra da minha Avó Bia do meu Avô Zé Maria, do meu Irmão Quim e da minha Mãe, Estremoz é a minha terra alentejana de eleição.

Baptizaram-me em Sta Vitória do Ameixial e trago esta terra sempre no meu coração.

Se eu hoje sou Chef de cozinha, o devo muito a estas alminhas alentejanas que 'são' a minha Mãe e a minha Avó Bia, pois foi com elas que frequentei a primária, a secundária e a universidade do gosto.

Um evento a não perder, sob pena de ficar a conhecer mal a nossa cozinha portuguesa.Podem visitar o site aqui.

Vão e divirtam-se a valer !

Magusto !

Que dia de castanha é este ! Da Jeropiga ! Da água-pé ! Tradições nossas, quero dizer, portuguesas. Dia de São Martinho é hoje celebrado e o magusto é uma festa obrigatória, prova-se o primeiro vinho, comem-se as castanhas... temos o Outono instalado.
Boa festa e boa castanha assada !
Cuidado com a água-pé que é forte !...
Quem tem lareira, acenda-a e asse as castanhas aí ao lume com o resto da família contando estórias e rindo.
Desliguem as TVs, as consolas e os computadores, imaginem-se todos na província , tenham uma noite quentinha e mais social do que o costume, ok? Combinado...!

Novo Serviço de Chef Zé Cortes ao seu dispôr!

Anúncio-lhe, aqui em primeira mão, o meu novo e inovador serviço:

Consultadoria Culinária

• Se pretende fazer uma festa ou organizar um evento e gostaria de ter um menú apropriado, contacte-me. Planearei consigo e apresentar-lhe-ei soluções inovadores e diferentes do vulgar.
• Se tem um restaurante, mas os seus menús são iguais aos outros todos, posso trabalhar em conjunto com a sua equipa de cozinha para criar um produto que faça uma diferença e eleve o seu restaurante, quer em quantidade de clientes, como em qualidade, aumentado os seus proventos e dando-lhe a oportunidade de ficar mais rico e, ao mesmo tempo, com mais prestígio, pelo serviço que providencia.
• Torne o seu acontecimento culinário em algo diferente.

Contacte-me e saiba mais sobre este serviço.

O génio criativo ao seu alcance!

e-mail ou telefone 918 366 890

o mil folhas, simplificado...

Façam os cremes que eu tenho na receita dos 2000 folhas e comprem massa folhada congelada, descongelem-na, caramelizem como está na outra receita e depois recheiam com os cremezinhos e já tá. Não é tãããããão crocante, mas também é delicioso.
'Daquinada' (mailogue) posto o 4º capítulo das 2000 folhas e marcamos um workshop para fazê-lo, vale?

Rir é o melhor... alimento !

HUMOR ALGARVIO...tá linde! :))

Pergunta o miúdo à mãe:

- Ó mãe, o qué um insete ?

- Ê cá nã sê, preguntá mana ...!

- Ó mana, o qué um insete ?

- Pôs nã sê... preguntó pai ...!

-Ó pai, o qué um insete ?

-Ó mê granda burre... um insete sã Oite ...!

Ninguém reclama?

Será que ninguém quer saber qual o 4 e último capítulo da receita das 2000 folhas ?
Tenho estado a fazer um suspanse, para ver se alguém começava a ralhar comigo por ainda não ter disponibilizado a parte que falta de tão bom bolinho , mas parece que ninguém quer saber... ou então é impressão minha, será? Não há gulosos(as) por aí? Curiosos(as) e gulosos(as) ? Gulosos(as), curiosos(as) e 'patissiers' amadores(as) ?
Vá lá... mandem pelo menos um comentário, nem que seja a dizer... que não querem saber da receita para nada...
Fico à espera.

Livro de receitas da minha Avó Bia: Bacalhau Casado !

Clique na imagem para aumentar

dois mil folhas, parte 3 de 4

A massa folhada invertida caramelizada:

• placas de massa folhada invertida
• 80 g de açúcar
• 50 g de açúcar em pó

Coloque cada placa de massa num tabuleiro, forrado com um tapete de silicone ou de papel vegetal. Polvilhe a massa com o açúcar normal até que fique uniformemente coberta. Coloque no forno previamente aquecido a 230ºC baixando a temperatura pouco depois para os 190ºC. A massa cozerá durante 20 a 25 minutos no total. Deixe cozer mais cerca de 10 minutos e cubra com uma grelha de forno para que não suba excessivamente, e continue a cozer por mais 8 minutos sensivelmente. Retire o tabuleiro do forno coloque outra folha de papel vegetal sobre a massa folhada, coloque um tabuleiro novo em cima e vire ao contrário, de modo que, a parte de baixo, fique virada para cima. Retire agora o tabuleiro já usado, que se encontra em cima, e a respectiva folha usada, e agora polvilhe com açúcar em pó e coloque no forno a 250ºC, onde acabará de cozer. No ultimo terço de tempo, poucos minutos, em que durará a cozedura final, o açúcar em pó começará a fundir-se e depois a caramelizar. Retire então a massa do forno. A sua superficie é lisa e brilhante e, por baixo, é mate e crocante, por causa da incrustação do açúcar normal durante a sua cozedura inicial. A textura é deliciosa... Reserve.

Creme pasteleiro :

• para 1,2 kg de creme
  700 g leite inteiro
  1 vagem de baunilha
  20 g farinha
  50 g pó de pudim creme (Dr Oetker)
  155 g açúcar em pó
  170 g gemas de ovos
  70 g manteiga boa e sem sal

Levantar fervura com 1/4 do peso do leite e a vagem de baunilha, fendida e raspada.Deixar em infusão por 20 minutos.Coar por um passador chinês, pressionando a vagem para que retire o máximo de sabor e arôma.Peneirar a farinha com o pó de pudim.Juntar a infusão de baunilha ao resto do leite, acrescentar 1/3 do açúcar em pó e levar a ferver.Misturar as gemas com a farinha e o pó de pudim peneirados, juntando-lhe o resto do açúcar.Diluir a mistura com metade do leite, retirado para fora do lume, antes de incorporar no leite em ebulição.Durante 5 minutos mexer enérgicamente, com varas de bater.Juntar a manteiga, incorporando-a bem e arrefecer a mistura o mais rapidamente possível.Guardar numa caixa hermética no frio, não esquecendo de cobrir directamente o creme com película aderente, para evitar criar uma película de creme.

No próximo e último capítulo irão saber como fazer um Creme de Manteiga , um Creme de Mousseline praliné e como finalmente montar esta especialidade ! Convenhamos que não é para cardíacos mas o resultado final é .... já sabem...

dois mil folhas, parte 2 de 4

continuando... parte 2:

Praline folhado de avelâ

• 70 g de manteiga sem sal de boa qualidade
• 180 g de chocolate de cobertura Jivara (Valrhona)
• 355 g de praliné de avelâ 60/40 (Valrhona)
• 355 g de pasta de avelã
• 350 g de "e'clat d'or" (Valrohna)

Derreta a manteiga e a cobertura Jivara a 45º C em banho-maria. Misture a praliné de avelâ, a pasta de avelâ, a cobertura com a manteiga, e juntelhe por fim os "eclats d'or" e as avelâs grelhadas e descascadas partidas em migalhas.

Quadro de pralinê folhado de avelâ

• uma 'moldura de aço inox com 35 por 55 cm
• praliné folhado de avelâ

Guarneça a moldura com 1380g de praliné folhado de avelâ. Alise a superficie e coloque no congelador, (!) Quando ficar mais sólido, corte 3 'fatias com 11 cm cada e congele-as novamente.

Massa folhada invertida:

• 750 g de manteiga seca (14% de humidade)
• 300 g de farinha de trigo tipo 55
• 'Détrempe' e 'Tourage':
• 700 g de farinha tipo 45
• 30 g de flôr-de-sal
• 225 g de manteiga sêca (14% de humidade)
• 300 g de água
• 5 g de vinagre de alcool, vinho ou outro, branco

Nota: Na massa folhada normal, faz-se uma 'détrempe' de farinha e coloca-se a manteiga sem sal por cima e vai-se dobrando sucessivas vezes 'tourage'. Neste caso, faz-se uma massa com mais manteiga, e outra com mais farinha e aquela que se coloca por cima é a que tem mais farinha e a que tem mais manteiga é a que serve de 'envelope', invertindo assim os 'papéis' da receita normal. ok? Assim... Amasse a manteiga e a farinha de modo a que se misturem intimamente (os 750 de manteiga com os 300 de farinha). Faça uma bola, cubra com película e reserve no frigorífico por uma hora. Prepare a 'Détrempe' misturando todos os ingredientes e faça um quadrado com a massa resultante. Encaixe a 'Détrampe' na massa que previamente preparou, e colocou na mesa enfarinhada, com a forma de um quadrado também. As duas preparações deverão estar com texturas identicas. Tourage : Dobre 2 dobras (tours) duplas com duas horas de intervalo cada, conservando a massa no frigorífico entre dobras (tours). No fim dê uma dobra simples antes de trabalhar mais nela, reduzindo a espessura. Reduza a espessura da massa folhada até 0,5 cm e corte-a com as dimensões do seu tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal e cada placa de massa coberta dom papel vegetal deverá ir para o frigorífico. Esta massa deverá repousar pelo menos 2 horas aqui. As sobras podem ser guardadas no congelador.

dois mil folhas, parte 1 de 4

Do PH10 (comprem o livro, é revelador):

É verdade, são duas mil folhas, tal é a crocancia e delícia desta pequena maravilha da doçaria do Pierre Hermé, de que sou fã, claro...

Dificil, é fazer a massa folhada invertida, pois convém ser feita numa sala a uma temperatura baixa, de modo que a manteiga não fique demasiado mole para se trabalhar.

Apresento esta receita em várias postagens, pois só uma seria demasiada... então, fica tipo série de TV de alta qualidade, com uns 4 capítulos somente, ok? Sempre que tiverem dúvidas enviem-me um mail, comentário ou telefonem.

Para cerca de 13 '2mil folhas ' individuais.

Composição :

• amendoas caramelizadas
• praliné folhado de avelâ
• massa folhada invertida caramelizada
• creme mousseline praliné

Amendoas descascadas e grelhadas:

• 450 g de amendoas inteiras - pré-aqueça o forno a 160ºC. Coloque as amendoas sobre um tabuleiro e coloque-o no forno por cerca de 20 minutos. Descasque-as ainda quentes num passador com grandes buracos e bem grande. Guarde as amendoas, já frias, numa caixa hermética.

Amendoas Caramelizadas:

• 250 g de açúcar
• 75 g de água
• 400 g de amendoas grelhadas e sem pele - aqueça a água e o açúcar a 118ºC. Deite sobre as amendoas, num tacho próprio, que deverão estar quentes. Deixe fazer ponto e caramelizar. Deite as amendoas num tabuleiro coberto de um 'tapete' de silicone. Separe-as bem umas das outras para arrefecerem. Reserve as amendoas frias numa caixa hermética.

Avelâs descascadas e grelhadas:

• utilize o mesmo processo que para as amendoas descascadas e grelhadas. Conserve-as do mesmo modo numa caixa hermética.

Na próxima postagem irei revelar como fazer a praliné folhado de avelâ, rectangulos de praliné folhado de avelâ, e a massa folhada invertida.

Fiquem sintonizados !

A velada 'nudez' das minhas criações culinárias

(Autor da foto: Roberto Santorini)

Ouvi a Fátima Lopes dizer, num programa do Biography Channel, que as suas criações serviam para fazer sobressair a beleza do corpo, que é inerente a cada qual.
Curioso, pois é também essa a minha filosofia de cozinha: Preparar e cozinhar as minhas criações culinárias fazendo sobressair o valôr e a beleza intrinsecas de cada ingrediente, tentando expôr a velada 'nudez' de cada prato.

Ela é bonita e inteligente, eu... nem um, nem outro, mas agrada-me ter uma ideia filosoficamente semelhante a uma pessoa que respeito e admiro como é a Fátima Lopes.

O "Barraca Abana", o rapaz promete...!

Veja o video

Convite a Investidor(a) Ambicioso(a)...

Foi tudo assim...

"Isso mesmo, um desafio !

Para si, que gostaria de ganhar dinheiro com algo de Bom, com Classe, Estilo e Qualidade Excepcional, dou-lhe esta oportunidade: De investir no Restaurante onde o Chef sou eu ! Não ganhará só dinheiro como também prestígio e fama.

A minha visão é a de um espaço, em Portugal, ao pé do Oceano, onde se possa comer bem, em termos de nova cozinha portuguesa, com os nossos sabores, mas com um design de apresentação e confecção arrojados e sempre com os melhores produtos de cada Estação. Estarei rodeado de uma Equipa de sonho que criarei e manterei. Faremos Escola neste Restaurante, o nosso!

Invista a sério e crie uma realidade a partir de um sonho.

O local tem de ser paradisíaco, com uma vista sem fim e de sonho. A cozinha estará equipada e será construida com o melhor que há e será construida da maneira mais eficiente e correcta.

Todo o estilo do restaurante terá de ser desenhado por um estilista português, de preferência a Fátima Lopes, que respeito e tanto aprecio, desde todo o material de serviço ao decor do próprio local.

Já viu que tem de ter algum dinheiro para poder fazer isto, não é? Mas o que é o Dinheiro senão Energia concentrada? Aplique-a... vai ver que não dói nada...

O Restaurante não pode ter mais de 50 lugares sentados e servirá somente jantares.

O pessoal de serviço será escolhido entre os melhores e o atendimento será irrepreensível, humano e caloroso, onde todos os comensais serão amigos de longa data, com os quais partilharemos os nossos saberes e sabores. Só com marcação se poderá jantar aqui.

Mensalmente, haverá um Chef de renome internacional que será convidado a apresentar o seu menú.

O Restaurante fechará por 3 meses cada ano, para se proceder à criação de novos menús para os 9 meses seguintes.

Será criada uma cadeia de restaurantes, à posteriori, com um serviço de restaurante mais acessível a toda a gente, utilizando os conhecimentos adquiridos no primeiro.

Uma equipa de marketing de primeira água continuamente elaborará e cuidará da imagem de todos os produtos da marca.

Alguns dos produtos criados poderão ser produzidos independentemente e colocados em venda em locais de grande consumo.

Esta é uma ideia com dimensões Europeias em primeiro tempo e Mundiais em segundo tempo.

Como portugueses, iremos ter brio e orgulho nesta aventura e, devido à nossa cozinha tradicionalmente de Fusão, estreitaremos ainda mais os traços de união entre todos os povos.

Trabalharei em irmandade e em conjunto com todos os bons Chefs portugueses e não só, para criarmos uma imagem de marca do Chef português e da nossa Cozinha Tradicional.

O Presidente da República criará uma nova distinção e chamá-la-à "Comenda do Sabor", logo seguido do Papa e do Dalai Lama que ..."

...E depois acordei com o despertador... que sonho estranho que tive esta noite, não?...

Les madeleines...

Brownies ?.... Alguém quer um?

ah... les macarons framboise ...

Sondagem Sobre Workshops, resultados...

13 leitores votaram nesta sondagem, aos quais agradeço profundamente a sua participação.

1. 65% votou na Cozinha Chinesa


2. 23% Canapés e Antipasti


3. 15% Cozinha da Avó Bia


4. 15% Cozinha Tailandesa


5. 15% Cozinha Afrodisíaca


6. 7% Cozinha Alentejana

Olha que três... foram ao Chinês !

Neste dia fomos ao Chinês para fazer pesquisas sobre esta gastronomia... Nã, fomos mesmo almoçar, todas as primas e primos e manos e manas e caras-metades e filhos e sobrinhos. Foi em Carvoeiro e foi uma festa. Havíamos de fazer mais vezes. Não é? Nucha, Isabelocas e Teresocas !?

Bacalhau Espiritual da minha Avó Bia

Esta receita, e muitas deliciosas outras, poderão ser encontradas no meu blog, o livro de cozinha da minha Avó Bia . Experimentem e deliciem-se...

Chocolate frito !

Sim, chocolate frito !

• Congele barrinhas pequenas (mini) de MARS.
• Faça um polme, como para os peixinhos-da-horta, mas sem sal !
• Se não tem uma receita, comente aqui e eu escrevo uma.
• Passe cada barrinha pelo polme acabado de fazer, com a ajuda de uma colher de sopa e frite como se fossem sonhos.
• Acompanhe com gelado de baunilha e/ou maracujá e um pouco de canela e açúcar em pó, se preferir.

E coma logo !

Dances with... part II

mais mar...

Lembram-se da massa para brioche? agora em fotos...

Dances with...

Hoje esteve um daqueles dias de praia com que Outubro nos brinda todos os anos aqui no Algarve, neste caso ao pé da praia dos Salgados entre Armação de Pêra e Albufeira.
Foi o primeiro banho de mar da Flupi, a 'menina' de preto. A Jóia, a 'senhora' de branco, já está habituada a estas andanças na praia e no mar.
Aproveitem o tempo. As coisas boas da vida normalmente são gratuitas. Ao pé de si, se não tem mar, tem campo, ou um jardim. Vá, respire...
O facto de viver ao pé do mar dá-me um gosto especial pelos seus tesouros. Adoro preparar e cozinhar os seus frutos. Delicados, exóticos, especiais, são a delícia de um Chef como eu. Vivo entre o campo e o mar, consigo ter no meu quintalito umas ervinhas que acompanham deliciosamente os peixinhos e afins que aqui cozinho. Que mais quero eu? Tenho tudo e não quero nada...

Bom fim-de-semana ! Medite bem...

Bons manuais para iniciar-se em cozinha

A Porto Editora tem 2 Manuais de Cozinha, em Português, do Michel Maincent-Morel que são muito bons para estudar sobre todas as bases de cozinha que necessita saber antes de se lançar como um(a) verdadeiro(a) Chef !

Mas, já sabe, a prática e um bom formador são essenciais.

Personal Chef, como funciona ? Simples !

O modo de funcionamento é bastante simples:

• Uma refeição apresentada em sua casa, com até 25 pessoas.


• Após combinar o menú personalizado consigo, compro todos os ingredientes necessários , a conta exacta é paga por si, sem sombra de dúvidas. Incluindo as deslocações.


• A refeição é preparada por mim, em sua casa com o máximo de amor e profissionalismo.


• Se pretender uma pessoa, ou mais, para o serviço à mesa e limpeza, pode contractá-la através de mim, sem custos adicionais, para além do que esse serviço custar (normalmente entre 10€ a 12,5€ por cada hora).


• No final tudo ficará limpo e arrumado.


• Recordações felizes para uma vida.


• Não esquecendo no final, os meus honorários, que em 2008, são de 120 € por refeição.


• Para mais detalhes ou outros pormenores, por favor contacte-me neste e-mail ou pelo meu telefone 918366890.