29/11/2008

Variação de Caranguejo do Kamchatchka (Alasca+-)

Receita do Cozinheiro do Ano 2009, pela revista Der Gastrosoph, Nils Henkel.
Da esquerda para a direita, em primeiro temos um caneloni feito de geleia com recheio de carne do caranguejo em maionese de crustáceos, depois uma chartreuse de macarrão com recheio de uma farsa de caranguejo e por ultimo, mousse de caranguejo em massa filo, os molhos são de óleo de coentro, shiso verde e vermelho e maionese de coentros, as ervas são de rebentos de shiso verde e roxo e cerefólio.
Bonito, não? Mas parece pouca comida, não é?...Têm de se recordar que este prato fará parte de um menú de vários pratos deliciosos. No fim da refeição, acreditem que não terão mais fome durante umas boas horas !

20/11/2008

mais sobre aquela tarte...

Puz a tarte no congelador, o que sobrou dela, claro e sabem que mais...?

Congelou e estava deliciosa assim fria !

19/11/2008

a tarte , finalização

Aquela tarte que eu estava a fazer, foi terminada com uma cobertura de merengue italiano.
Uma opinião: o recheio de leite condensado caramelizado é muitíssimo doce e deverá ser substituido por um creme de limão ou coisa que o valha, senão dá-nos um chelique de açúcar !

16/11/2008

Babisca

Faltava 1 minuto para a uma da manhã do dia 16 de Novembro de 2000 quando recebo esta prenda nos braços. Faz hoje 8 anos de muitos e felizes que lhe faltam.
Embora eu não seja um artista perfeito, esta foi uma das minhas melhores co-obras primas...

Parabéns, minha querida filha.
Teu pai que te ama.

Suas Excelências...

Esta Vista aérea da ETA (Estação de tratamento de Águas) de Tavira, onde toda a água para consumo algarvio é tratada, foi palco de um dos meus pequenos-almoços no Sábado passado. Foi um buffet simples para 25 pessoas, com pouco espaço para colocar a comida...
Estiveram presentes para o comer, além de outras pessoas mais importantes, a Exª Srª Drª Comissária Europeia para o Ambiente e o Exº Srº Dr. Ministro do Ambiente, para além do inestimável e imprescindível nestas ocasiões, o Burgemeister, Exº Srº Dr Macário Correia, e todos tiveram a amabilidade de me apertar a mão, tendo a comissária dado primeiro o exemplo. As outras pessoas mais importantes que lá estavam, são as pessoas que lá trabalham, claro, pois, se não fossem por elas bebiamos todos água do mar ou água das barragens com lodo e etc e tal...
Enquanto não temos mais workshops e outros serviços, este é tão bom como qualquer outro... e venham sempre mais...

15/11/2008

Tarte deliciosa que estou agora a fazer...

A minha filha faz 8 anos amanhã e estou a fazer-lhe um 'bolo' de anos. Este 'bolo' é uma tarte e deve ficar deliciosa. Já andava com ideias de fazê-la e agora aproveitei o embalo do aniversário.
Depois escrevo aqui a receita.
Posso dizer que tem uma base de massa quebrada açucarada, isolada com chocolate negro derretido, leva bananas caramelizadas em whisky e nata, cobertas com leite condensado caramelizado e cobertas com... ainda estou indeciso se faço uma cobertura de mascarpone e natas batidas ou de merengue italiano... como só tenho de acabá-la amanhã, logo se vê...

Molho para crepes, minha receita calórica e deliciosa

Para ter sempre à mão:
  • 200g Manteiga sem sal
  • 100g Nutella
  • 100g Xarope do Ácer ( Maple Syrup)
  • Papel vegetal
  • Pelicula aderente
  • Um congelador
  • Algo para bater, mexer.

Misturar tudo muito bem à temperatura ambiente, utilizando um robot, à mão ou numa máquina batedeira. Fazer um rolinho de 3 cm de diametro com a pasta resultante, utilizando papel vegetal e película aderente para proteger. Congelar.

Depois de congelar, retirar do congelador e cortar em doses de 1 cm de espessura. Tornar a cobrir cada dose com película e colocar novamente no congelador.

Quando fizer crepes, retire tantas doses quantas necessite e coloque-as, cada uma, no centro de cada crepe, antes de os dobrar em triangulo, mal estes saiam do lume, (assim a pasta derrete e fica um molho de estaleca !).

Pode fazer com manteiga como base, ou becel , e depois acrescentar: canela e xarope do ácer ou mel, tente outras misturas à sua vontade como raspa de limão, de laranja, essencia de baunilha, chocolate de leite, chocolate negro, cravinho em pó, e mais sei lá que coisas, experimente, vá...

Bom apetite !

12/11/2008

Cozinha dos Ganhões Spot !

A Cozinha dos Ganhões em Estremoz !

No próximo dia 28 de Novembro e até 1 de Dezembro decorrerá o excelente Evento Cultural Gastronómico da "COZINHA DOS GANHÕES", no Pavilhão B do Parque de Feiras e Exposições de Estremoz.

Terra da minha Avó Bia do meu Avô Zé Maria, do meu Irmão Quim e da minha Mãe, Estremoz é a minha terra alentejana de eleição.
Baptizaram-me em Sta Vitória do Ameixial e trago esta terra sempre no meu coração.
Se eu hoje sou Chef de cozinha, o devo muito a estas alminhas alentejanas que 'são' a minha Mãe e a minha Avó Bia, pois foi com elas que frequentei a primária, a secundária e a universidade do gosto.
Um evento a não perder, sob pena de ficar a conhecer mal a nossa cozinha portuguesa.Podem visitar o site aqui.
Vão e divirtam-se a valer !

11/11/2008

Magusto !

Que dia de castanha é este ! Da Jeropiga ! Da água-pé ! Tradições nossas, quero dizer, portuguesas. Dia de São Martinho é hoje celebrado e o magusto é uma festa obrigatória, prova-se o primeiro vinho, comem-se as castanhas... temos o Outono instalado.
Boa festa e boa castanha assada !
Cuidado com a água-pé que é forte !...
Quem tem lareira, acenda-a e asse as castanhas aí ao lume com o resto da família contando estórias e rindo.
Desliguem as TVs, as consolas e os computadores, imaginem-se todos na província , tenham uma noite quentinha e mais social do que o costume, ok? Combinado...!

07/11/2008

Novo Serviço de Chef Zé Cortes ao seu dispôr!


Anúncio-lhe, aqui em primeira mão, o meu novo e inovador serviço:
Consultadoria Culinária
  • Se pretende fazer uma festa ou organizar um evento e gostaria de ter um menú apropriado, contacte-me. Planearei consigo e apresentar-lhe-ei soluções inovadores e diferentes do vulgar.
  • Se tem um restaurante, mas os seus menús são iguais aos outros todos, posso trabalhar em conjunto com a sua equipa de cozinha para criar um produto que faça uma diferença e eleve o seu restaurante, quer em quantidade de clientes, como em qualidade, aumentado os seus proventos e dando-lhe a oportunidade de ficar mais rico e, ao mesmo tempo, com mais prestígio, pelo serviço que providencia.
  • Torne o seu acontecimento culinário em algo diferente.
Contacte-me e saiba mais sobre este serviço.
O génio criativo ao seu alcance!
e-mail ou telefone 918 366 890

06/11/2008

o mil folhas, simplificado...

Façam os cremes que eu tenho na receita dos 2000 folhas e comprem massa folhada congelada, descongelem-na, caramelizem como está na outra receita e depois recheiam com os cremezinhos e já tá. Não é tãããããão crocante, mas também é delicioso.
'Daquinada' (mailogue) posto o 4º capítulo das 2000 folhas e marcamos um workshop para fazê-lo, vale?

Rir é o melhor... alimento !

HUMOR ALGARVIO...tá linde! :))


Pergunta o miúdo à mãe:

- Ó mãe, o qué um insete ?

- Ê cá nã sê, preguntá mana ...!

- Ó mana, o qué um insete ?

- Pôs nã sê... preguntó pai ...!

-Ó pai, o qué um insete ?

-Ó mê granda burre... um insete sã Oite ...!

05/11/2008

Ninguém reclama?

Será que ninguém quer saber qual o 4 e último capítulo da receita das 2000 folhas ?
Tenho estado a fazer um suspanse, para ver se alguém começava a ralhar comigo por ainda não ter disponibilizado a parte que falta de tão bom bolinho , mas parece que ninguém quer saber... ou então é impressão minha, será? Não há gulosos(as) por aí? Curiosos(as) e gulosos(as) ? Gulosos(as), curiosos(as) e 'patissiers' amadores(as) ?
Vá lá... mandem pelo menos um comentário, nem que seja a dizer... que não querem saber da receita para nada...
Fico à espera.

02/11/2008

dois mil folhas, parte 3 de 4

A massa folhada invertida caramelizada:

  • placas de massa folhada invertida
  • 80 g de açúcar
  • 50 g de açúcar em pó

Coloque cada placa de massa num tabuleiro, forrado com um tapete de silicone ou de papel vegetal. Polvilhe a massa com o açúcar normal até que fique uniformemente coberta. Coloque no forno previamente aquecido a 230ºC baixando a temperatura pouco depois para os 190ºC. A massa cozerá durante 20 a 25 minutos no total. Deixe cozer mais cerca de 10 minutos e cubra com uma grelha de forno para que não suba excessivamente, e continue a cozer por mais 8 minutos sensivelmente. Retire o tabuleiro do forno coloque outra folha de papel vegetal sobre a massa folhada, coloque um tabuleiro novo em cima e vire ao contrário, de modo que, a parte de baixo, fique virada para cima. Retire agora o tabuleiro já usado, que se encontra em cima, e a respectiva folha usada, e agora polvilhe com açúcar em pó e coloque no forno a 250ºC, onde acabará de cozer. No ultimo terço de tempo, poucos minutos, em que durará a cozedura final, o açúcar em pó começará a fundir-se e depois a caramelizar. Retire então a massa do forno. A sua superficie é lisa e brilhante e, por baixo, é mate e crocante, por causa da incrustação do açúcar normal durante a sua cozedura inicial. A textura é deliciosa... Reserve.

Creme pasteleiro :

  • para 1,2 kg de creme
    700 g leite inteiro
    1 vagem de baunilha
    20 g farinha
    50 g pó de pudim creme (Dr Oetker)
    155 g açúcar em pó
    170 g gemas de ovos
    70 g manteiga boa e sem sal

Levantar fervura com 1/4 do peso do leite e a vagem de baunilha, fendida e raspada.Deixar em infusão por 20 minutos.Coar por um passador chinês, pressionando a vagem para que retire o máximo de sabor e arôma.Peneirar a farinha com o pó de pudim.Juntar a infusão de baunilha ao resto do leite, acrescentar 1/3 do açúcar em pó e levar a ferver.Misturar as gemas com a farinha e o pó de pudim peneirados, juntando-lhe o resto do açúcar.Diluir a mistura com metade do leite, retirado para fora do lume, antes de incorporar no leite em ebulição.Durante 5 minutos mexer enérgicamente, com varas de bater.Juntar a manteiga, incorporando-a bem e arrefecer a mistura o mais rapidamente possível.Guardar numa caixa hermética no frio, não esquecendo de cobrir directamente o creme com película aderente, para evitar criar uma película de creme.

No próximo e último capítulo irão saber como fazer um Creme de Manteiga , um Creme de Mousseline praliné e como finalmente montar esta especialidade ! Convenhamos que não é para cardíacos mas o resultado final é .... já sabem...

dois mil folhas, parte 2 de 4

continuando... parte 2:

Praline folhado de avelâ

  • 70 g de manteiga sem sal de boa qualidade
  • 180 g de chocolate de cobertura Jivara (Valrhona)
  • 355 g de praliné de avelâ 60/40 (Valrhona)
  • 355 g de pasta de avelã
  • 350 g de "e'clat d'or" (Valrohna)

Derreta a manteiga e a cobertura Jivara a 45º C em banho-maria. Misture a praliné de avelâ, a pasta de avelâ, a cobertura com a manteiga, e juntelhe por fim os "eclats d'or" e as avelâs grelhadas e descascadas partidas em migalhas.

Quadro de pralinê folhado de avelâ
  • uma 'moldura de aço inox com 35 por 55 cm
  • praliné folhado de avelâ

Guarneça a moldura com 1380g de praliné folhado de avelâ. Alise a superficie e coloque no congelador, (!) Quando ficar mais sólido, corte 3 'fatias com 11 cm cada e congele-as novamente.

Massa folhada invertida:

  • 750 g de manteiga seca (14% de humidade)
  • 300 g de farinha de trigo tipo 55
  • 'Détrempe' e 'Tourage':
  • 700 g de farinha tipo 45
  • 30 g de flôr-de-sal
  • 225 g de manteiga sêca (14% de humidade)
  • 300 g de água
  • 5 g de vinagre de alcool, vinho ou outro, branco

Nota: Na massa folhada normal, faz-se uma 'détrempe' de farinha e coloca-se a manteiga sem sal por cima e vai-se dobrando sucessivas vezes 'tourage'. Neste caso, faz-se uma massa com mais manteiga, e outra com mais farinha e aquela que se coloca por cima é a que tem mais farinha e a que tem mais manteiga é a que serve de 'envelope', invertindo assim os 'papéis' da receita normal. ok? Assim... Amasse a manteiga e a farinha de modo a que se misturem intimamente (os 750 de manteiga com os 300 de farinha). Faça uma bola, cubra com película e reserve no frigorífico por uma hora. Prepare a 'Détrempe' misturando todos os ingredientes e faça um quadrado com a massa resultante. Encaixe a 'Détrampe' na massa que previamente preparou, e colocou na mesa enfarinhada, com a forma de um quadrado também. As duas preparações deverão estar com texturas identicas. Tourage : Dobre 2 dobras (tours) duplas com duas horas de intervalo cada, conservando a massa no frigorífico entre dobras (tours). No fim dê uma dobra simples antes de trabalhar mais nela, reduzindo a espessura. Reduza a espessura da massa folhada até 0,5 cm e corte-a com as dimensões do seu tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal e cada placa de massa coberta dom papel vegetal deverá ir para o frigorífico. Esta massa deverá repousar pelo menos 2 horas aqui. As sobras podem ser guardadas no congelador.

dois mil folhas, parte 1 de 4


Do PH10 (comprem o livro, é revelador):

É verdade, são duas mil folhas, tal é a crocancia e delícia desta pequena maravilha da doçaria do Pierre Hermé, de que sou fã, claro...

Dificil, é fazer a massa folhada invertida, pois convém ser feita numa sala a uma temperatura baixa, de modo que a manteiga não fique demasiado mole para se trabalhar.

Apresento esta receita em várias postagens, pois só uma seria demasiada... então, fica tipo série de TV de alta qualidade, com uns 4 capítulos somente, ok? Sempre que tiverem dúvidas enviem-me um mail, comentário ou telefonem.

Para cerca de 13 '2mil folhas ' individuais.

Composição :

  • amendoas caramelizadas
  • praliné folhado de avelâ
  • massa folhada invertida caramelizada
  • creme mousseline praliné

Amendoas descascadas e grelhadas:

  • 450 g de amendoas inteiras - pré-aqueça o forno a 160ºC. Coloque as amendoas sobre um tabuleiro e coloque-o no forno por cerca de 20 minutos. Descasque-as ainda quentes num passador com grandes buracos e bem grande. Guarde as amendoas, já frias, numa caixa hermética.

Amendoas Caramelizadas:

  • 250 g de açúcar
  • 75 g de água
  • 400 g de amendoas grelhadas e sem pele - aqueça a água e o açúcar a 118ºC. Deite sobre as amendoas, num tacho próprio, que deverão estar quentes. Deixe fazer ponto e caramelizar. Deite as amendoas num tabuleiro coberto de um 'tapete' de silicone. Separe-as bem umas das outras para arrefecerem. Reserve as amendoas frias numa caixa hermética.

Avelâs descascadas e grelhadas:

  • utilize o mesmo processo que para as amendoas descascadas e grelhadas. Conserve-as do mesmo modo numa caixa hermética.

Na próxima postagem irei revelar como fazer a praliné folhado de avelâ, rectangulos de praliné folhado de avelâ, e a massa folhada invertida.

Fiquem sintonizados !

01/11/2008

A velada 'nudez' das minhas criações culinárias

(Autor da foto: Roberto Santorini)

Ouvi a Fátima Lopes dizer, num programa do Biography Channel, que as suas criações serviam para fazer sobressair a beleza do corpo, que é inerente a cada qual.
Curioso, pois é também essa a minha filosofia de cozinha: Preparar e cozinhar as minhas criações culinárias fazendo sobressair o valôr e a beleza intrinsecas de cada ingrediente, tentando expôr a velada 'nudez' de cada prato.

Ela é bonita e inteligente, eu... nem um, nem outro, mas agrada-me ter uma ideia filosoficamente semelhante a uma pessoa que respeito e admiro como é a Fátima Lopes.

O "Barraca Abana", o rapaz promete...!

Veja o video

Convite a Investidor(a) Ambicioso(a)...

Foi tudo assim...
"Isso mesmo, um desafio !
Para si, que gostaria de ganhar dinheiro com algo de Bom, com Classe, Estilo e Qualidade Excepcional, dou-lhe esta oportunidade: De investir no Restaurante onde o Chef sou eu ! Não ganhará só dinheiro como também prestígio e fama.
A minha visão é a de um espaço, em Portugal, ao pé do Oceano, onde se possa comer bem, em termos de nova cozinha portuguesa, com os nossos sabores, mas com um design de apresentação e confecção arrojados e sempre com os melhores produtos de cada Estação. Estarei rodeado de uma Equipa de sonho que criarei e manterei. Faremos Escola neste Restaurante, o nosso!
Invista a sério e crie uma realidade a partir de um sonho.
O local tem de ser paradisíaco, com uma vista sem fim e de sonho. A cozinha estará equipada e será construida com o melhor que há e será construida da maneira mais eficiente e correcta.
Todo o estilo do restaurante terá de ser desenhado por um estilista português, de preferência a Fátima Lopes, que respeito e tanto aprecio, desde todo o material de serviço ao decor do próprio local.
Já viu que tem de ter algum dinheiro para poder fazer isto, não é? Mas o que é o Dinheiro senão Energia concentrada? Aplique-a... vai ver que não dói nada...
O Restaurante não pode ter mais de 50 lugares sentados e servirá somente jantares.
O pessoal de serviço será escolhido entre os melhores e o atendimento será irrepreensível, humano e caloroso, onde todos os comensais serão amigos de longa data, com os quais partilharemos os nossos saberes e sabores. Só com marcação se poderá jantar aqui.
Mensalmente, haverá um Chef de renome internacional que será convidado a apresentar o seu menú.
O Restaurante fechará por 3 meses cada ano, para se proceder à criação de novos menús para os 9 meses seguintes.
Será criada uma cadeia de restaurantes, à posteriori, com um serviço de restaurante mais acessível a toda a gente, utilizando os conhecimentos adquiridos no primeiro.
Uma equipa de marketing de primeira água continuamente elaborará e cuidará da imagem de todos os produtos da marca.
Alguns dos produtos criados poderão ser produzidos independentemente e colocados em venda em locais de grande consumo.
Esta é uma ideia com dimensões Europeias em primeiro tempo e Mundiais em segundo tempo.
Como portugueses, iremos ter brio e orgulho nesta aventura e, devido à nossa cozinha tradicionalmente de Fusão, estreitaremos ainda mais os traços de união entre todos os povos.
Trabalharei em irmandade e em conjunto com todos os bons Chefs portugueses e não só, para criarmos uma imagem de marca do Chef português e da nossa Cozinha Tradicional.
O Presidente da República criará uma nova distinção e chamá-la-à "Comenda do Sabor", logo seguido do Papa e do Dalai Lama que ..."
...E depois acordei com o despertador... que sonho estranho que tive esta noite, não?...