Les madeleines...

Brownies ?.... Alguém quer um?

ah... les macarons framboise ...

Sondagem Sobre Workshops, resultados...

13 leitores votaram nesta sondagem, aos quais agradeço profundamente a sua participação.

1. 65% votou na Cozinha Chinesa


2. 23% Canapés e Antipasti


3. 15% Cozinha da Avó Bia


4. 15% Cozinha Tailandesa


5. 15% Cozinha Afrodisíaca


6. 7% Cozinha Alentejana

Olha que três... foram ao Chinês !

Neste dia fomos ao Chinês para fazer pesquisas sobre esta gastronomia... Nã, fomos mesmo almoçar, todas as primas e primos e manos e manas e caras-metades e filhos e sobrinhos. Foi em Carvoeiro e foi uma festa. Havíamos de fazer mais vezes. Não é? Nucha, Isabelocas e Teresocas !?

Bacalhau Espiritual da minha Avó Bia

Esta receita, e muitas deliciosas outras, poderão ser encontradas no meu blog, o livro de cozinha da minha Avó Bia . Experimentem e deliciem-se...

Chocolate frito !

Sim, chocolate frito !

• Congele barrinhas pequenas (mini) de MARS.
• Faça um polme, como para os peixinhos-da-horta, mas sem sal !
• Se não tem uma receita, comente aqui e eu escrevo uma.
• Passe cada barrinha pelo polme acabado de fazer, com a ajuda de uma colher de sopa e frite como se fossem sonhos.
• Acompanhe com gelado de baunilha e/ou maracujá e um pouco de canela e açúcar em pó, se preferir.

E coma logo !

Dances with... part II

mais mar...

Lembram-se da massa para brioche? agora em fotos...

Dances with...

Hoje esteve um daqueles dias de praia com que Outubro nos brinda todos os anos aqui no Algarve, neste caso ao pé da praia dos Salgados entre Armação de Pêra e Albufeira.
Foi o primeiro banho de mar da Flupi, a 'menina' de preto. A Jóia, a 'senhora' de branco, já está habituada a estas andanças na praia e no mar.
Aproveitem o tempo. As coisas boas da vida normalmente são gratuitas. Ao pé de si, se não tem mar, tem campo, ou um jardim. Vá, respire...
O facto de viver ao pé do mar dá-me um gosto especial pelos seus tesouros. Adoro preparar e cozinhar os seus frutos. Delicados, exóticos, especiais, são a delícia de um Chef como eu. Vivo entre o campo e o mar, consigo ter no meu quintalito umas ervinhas que acompanham deliciosamente os peixinhos e afins que aqui cozinho. Que mais quero eu? Tenho tudo e não quero nada...

Bom fim-de-semana ! Medite bem...

Bons manuais para iniciar-se em cozinha

A Porto Editora tem 2 Manuais de Cozinha, em Português, do Michel Maincent-Morel que são muito bons para estudar sobre todas as bases de cozinha que necessita saber antes de se lançar como um(a) verdadeiro(a) Chef !

Mas, já sabe, a prática e um bom formador são essenciais.

Personal Chef, como funciona ? Simples !

O modo de funcionamento é bastante simples:

• Uma refeição apresentada em sua casa, com até 25 pessoas.


• Após combinar o menú personalizado consigo, compro todos os ingredientes necessários , a conta exacta é paga por si, sem sombra de dúvidas. Incluindo as deslocações.


• A refeição é preparada por mim, em sua casa com o máximo de amor e profissionalismo.


• Se pretender uma pessoa, ou mais, para o serviço à mesa e limpeza, pode contractá-la através de mim, sem custos adicionais, para além do que esse serviço custar (normalmente entre 10€ a 12,5€ por cada hora).


• No final tudo ficará limpo e arrumado.


• Recordações felizes para uma vida.


• Não esquecendo no final, os meus honorários, que em 2008, são de 120 € por refeição.


• Para mais detalhes ou outros pormenores, por favor contacte-me neste e-mail ou pelo meu telefone 918366890.

e o Chef Marc Meneau com quem trabalhei em França !

e mais ainda, Chef ! e o Matteo também lá estava !

o nosso Chef Koschina na TV ! em alemão, claro...

sumo de beterraba, mais explicado... desculpem

Imagina fazer uma 'folha de gelatina de beterraba' com 1 a 2 mm de espessura.

Utiliza um tabuleiro para deitares a gelatina em liquido e para que esta solidifique no frio.
Cortas um pedaço rectangular dessa folha com 4 por 1 cm. Vários pedaços iguais com este tamanho.
Cortas cubos marinados de atum com 1 cm de lado cada.
Embrulhas cada cubo com o rectangulo de gelatina.
Esta folha de gelatina adere aos lados do atum naturalmente.
Do cubo de atum somente 4 lados estarão embrulhados pela folha de gelatina.
Sobra-te o topo do cubo e o fundo do cubo.
Salpica de sementes de sesamo tostado, o topo do cubo
Nesse topo, espeta um palito
O fundo assenta no prato.
Para fazeres uma gelatina, necessitas de 1 litro de sumo de beterraba para 10 a 15 folhas de gelatina, para que esta fique sólida o bastante, mas não tão sólida que fique pastilhosa !

Sumo de beterraba

Com o sumo da beterraba pode fazer uma fina capa de gelatina, juntando e dissolvendo folha de gelatina demolhada e espremida em sumo amornado. Deite-o num tabuleiro, somente com 2 mm de altura de preparado.

Utilize esta fina capa de gelatina, em fatias de 4 cm por 1 cm +-, para envolver os lados de cubinhos, excepto o topo e fundo, de 1 cm de atum fresco marinado.

Espete um palito.

Tem um petisco saboroso e muito bonito.

Pode decorar o topo com sementes de sesamo tostado.

Saladinha de Beterraba, estilo marroquino

Aproveitar estes vegetais é um dever !

Sabiam que numa tasquinha ao pé da antiga lota de Alvor, se vendiam beterrabas cozidas aos pescadores antes destes irem para a faina? Muita energia à disposição...

• 2 beterrabas cozidas descascadas


• 0,5 dente de alho


• 0,5 limão confitado (ver receita na descrição)


• qb salsa


• qb sal grosso


• qb cominhos moídos


• qb azeite


• qb vinagre

Num almofariz, moa o sal grosso com o alho até ficar uma pasta.

Junte um pouco de folhas de salsa e moa mais.

Junte os cominhos e torne a moer.

Junte azeite no almofariz e misture tudo bem. Reserve.

Pique muito bem a casca do limão confitado.

(Para confitar o limão, corte-o em quartos sem separar e no meio do limão junte sal grosso. Com cuidado coloque num frasco com água avinagrada. Junte limões no mesmo processo até quase encher o frasco, preencha o restante de azeite e coloque numa dispensa escura por, pelo menos, 2 meses. Só se deve utilizar a casca, a polpa vai para o lixo. Criará uma película esbranquiçada em cima, que não faz mal nenhum, retire o limão que vai usar e lave-o na torneira.)

Corte as beterrabas em cubinhos de 0,5 cm. Pique folhas de salsa em quantidade suficiente, uma ou duas mãos cheias.

Junte todos os ingredientes, tempere com vinagre e corrija de sal e cominhos.

Deixe descansar 30 minutos no frio e acompanhe com o que quizer !

Riquinho bolo de chocolate para um dia de chuva, ou não...

Façam lá este bolinho e digam-me alguma coisa (mandem uma fatiazinha pelo correio !)
Sem máquinas e sem farinhas !
Da Trish D. - "Chocolate"

8 a 10 fatias (ou 4 das minhas)
é melhor se for feito no dia anterior e comido no dia a seguir (tá bem, tá...)
Use uma forma de bolo com cerca de 20 a 25 cm.

• 2 chávenas de manteiga sem sal
• chávena e meia de natas batidas
• 425 g chocolate negro com pelo menos 74% cacau
• três quartos de chávena de açúcar
• 8 ovos médios

pré-aquecer o forno a 175º

besunte a forma.

derreta a manteiga, natas e o chocolate no micro-ondas ou numa tigela sobre água quente.

junte o açúcar e misture bem até dissolvê-lo.

Numa tigela grande, bata os ovos com uma vara de bater e misture-os com o preparado com chocolate.

Incorpore bem até ficar tudo aveludado.

deite na forma e coza por 40 minutos, verifique sempre com o palito...

coloque sobre uma grelha ao ar, para arrefecer.

Mal arrefeça o suficiente, enbrulhe-o e coloque-o no frigorífico de um dia para o outro.

No dia seguinte decore-o com açúcar em pó, e/ou cacau em pó.

Aviso já que engorda, se não gastarem bem as calorias que consumiram.

Mas, também... vale a pena ! E há muita maneira de gastar calorias bem gastas , não...?

Palavrões: cliente, marketing, vendas...

Pois é, palavrões...
Não considero esta minha actividade um negócio, mas sim uma missão.
Missão que tenho de levar a cabo, partilhando, com verdadeiros amigos, o meu conhecimento em expansão, sobre a arte culinária.
Sou intuitivo por natureza e cada vez mais utilizo este meu 6º sentido. Normalmente pressinto se uma pessoa é boa amiga ou se está somente interessada num negócio de restauração e catering.
Esta minha profissão pode somente ser verdadeiramente partilhada com quem de facto precisa e compreende o que ela vale.
Vai para além do menú, do dia do jantar: é uma comunhão de saberes, sabores e de vida.
Não, lamento, mas não é um negócio.
Se fosse para ganhar bom dinheiro teria ficado em Bruxelas a trabalhar como sub-chef do melhor chef de lá. Não pertenço aquele Universo, pertenço ao seu, que me entende.

Clientes? Não. Amigos.
Marketing? Não. Confiança.
Vendas? Não. Partilha.

Temos mais em comum do que pensa. Espero por si. Seja daqui a 5 minutos, seja daqui a uma eternidade, o tempo é irrelevante.
Viva Bem !

Workshop de Caril, no show

Neste sábado estava previsto um Workshop Um método dum caril.
Tinha somente uma pessoa amiga interessada. Necessito de pelo menos 7 pessoas, então tenho de adiar este workshop para outra ocasião.
Obrigado Renata, pelo entusiasmo e pela inscrição.

Tome o Pequeno Almoço na Vila Joya

Já pensou em tomar um verdadeiro pequeno almoço num local previlegiado no Algarve e em Portugal...?

A Vila Joya espera por si .

Um buffet variado de frutas frescas, Croissants, Pain au chocolat, pão de variadissimas qualidades, carnes frias de qualidades saborosíssimas, salmão fumado, muesli, iogurtes variados, Queijos de alta qualidade de variadas partes do mundo, compotas caseiras, sumos de fruta , Espumante, chás, cafés, leite, chocolate, bolos, crepes, panquecas, e os ovos feitos ao momento de diversas e deliciosas maneiras, com os mais diversos acompanhamentos... (ufff disse isto de um só folgo e tenho de respirar outra vez!)... e muito mais, para além de um serviço de estragar com mimos e uma vista em cima da praia.

Tudo isto das 8,3o hrs às 11, 30 hrs todos os dias no Hotel Vila Joya na praia da Galé. Convém reservar pelo telefone.

E já agora, eu sou o Chef responsável pelos pequenos-almoços !

Acorde em Beleza!

A origem da cataplana, mais informações

Foi com agrado que recebi um comentário do Jorge Cabrita, Radio Amador do Algarve, informando que a cataplana foi inventada por um algarvio de Faro chamado Armando Pató.

Há mais alguém que me possa dar mais informações sobre este tema, agradeço.

Workshops em SUA CASA !

Já pensou o que pode fazer na sua cozinha e com as suas amigas ou amigos naquele Sábado de manhã?

Que tal juntarem-se para um Workshop Gourmet?

Junte 6 a 12 amigos ou amigas e no conforto do seu lar e receba-me, Chef de cozinha, para um Workshop que não irão esquecer !
É simples:
Ofereço-lhe a sua inscrição, pois é em sua casa, não é? É a minha forma de lhe agradecer pela oferta tão agradável.
Os seus convivas somente pagarão uma inscrição normal, que poderá variar entre os 20 e os 60 euros conforme o Workshop e já está !

Um Sábado inesquecível no Seu LAR com os Seus Amigos ou Amigas !
Finíssimo !
Marque já antes que aquele Sábado que pretende esteja ocupado ! e-mail ou telefone 918366890
No final, todos poderão saborear uma degustação do que se produziu!
Disponível para crianças também !

'Pasta' fresca

O esparguete e as massas em geral que consumimos são secas, para se poderem melhor comercializar e conservar, mas...
... se alguma vez provou 'pasta fresca' não não vai querer outra coisa...

Num supermercado chinês, compre uma máquina de fazer esparguete, etc. é relativamente barata e dá um jeitaço!

Ora a massa fresca:

• 170 g de gemas
  
• 1 c. sopa de azeite
• 1 c. sopa de água
• 5g de sal
• 250 g de sêmola de trigo duro (não é fácil de encontrar, mas não é impossível)

ou

• 20 gemas
• 600 g de sêmola de trigo duro
  

Misturar os 'húmidos'.
Juntar a sêmola e trabalhar numa máquina de bater massa ou num Robot por 10 minutos, ou à mão... já sabe...

Descansar a massa embrulhada em película, ou em vácuo, no frio por 1 hora.

Utilizar.

Para cozinhar, use bastante água e um pouco de sal.
Cozinhe pequenas porções de cada vez.

Tenha o molho respectivo pronto e à mão.

Coloque directamente em cada prato e regue com o seu molho.

Coma e cante: Lalalalalalalala

outro Garam Masala, meu favorito

• 8 g canela
• 8 g pimenta preta
• 8 g cravinho
• 3 g mace
• 2 folhas louro pequenas
• 2 cardamomo verde
• 3,2 g malagueta seca
• 6 g sementes de feno-grego

Proceder como para o Garam Masala aromático.
Utilizar somente as sementes do cardamomo.

Uma Garam Masala aromática e suave

Uma 'masala' é uma mistura de especiarias na Índia.
Utilize somente as sementes do cardamomo, não as cápsulas. Dá trabalho, mas tem de ser...
Triture num moínho de café eléctrico e guarde num frasco hermético por 3 meses no frio.
Utilize em espetadas ou em caril. Para manter o seu aroma, junte somente perto do final. Pode utilizar numa marinada com carne que depois vai utilizar.

• 2 c. sopa de cardamomo verde, depois retire as cápsulas.
• 2 pedaços inteiros de macis (a casca da noz moscada) caso não encontre, raspe somente um pedaço de noz moscada, 1/2 c. café rasa.
  
• 2 c. chá grãos de pimenta preta
• 1 c. chá de cravinho da índia.
  

100º artigo neste Blog ! Edição Especial.

Publico esta mensagem celebrando-a como a centésima que publico neste Blog.

Comecei-o em Agosto com o propósito de divulgar a boa cozinha e a minha actividade.

Com mais de 500 visitantes, é para mim já um sucesso, embora a nível mundial ainda faltem cerca de 5 biliões e tal.

Uma revolução começa com uma ideia, uma evolução com um bom espírito. Espero estar inserido nestes últimos.

Agradeço do fundo do coração aos 500, são especiais.

Cataplana , Merci Mélanie !...

Bonjour Cristina,

J'espère que tu vas bien depuis notre rencontre Samedi, sous le ciel de l'Algarve !

Je tenais à te remercier pour ton invitation, et à te féliciter pour ton professionnalisme et ton originalité !

Le dîner à la Galeria Corte Real fut l'un de mes plus beaux souvenirs !

Je compte sur toi aussi pour passer mes meilleures salutations à notre Chef, qui nous a préparé une excellente Cataplana !

Sache que je n'hésiterais pas à faire appel à tes services, si la destination Portugal peut convenir à nos clients !

A trés bientôt j'espère, et encore merci pour tout !

Mélanie

	Mélanie MEUNIER Assistante Chef de Projet Courant Chaud BP 50465 69659 Villefranche sur Saône Cedex

Belas ideias...

Faça uma boa surpresa no aniversário do seu marido: - Um jantar em família preparado pelo Chef Cortes...

Recebe amigos na sua Quinta no fim-de-semana? Porque não os presenteia com um manjar divinal preparado pelo Chef Cortes?

Estas e outras magníficas ideias esperam por si à distância de uma chamada telefónica ou SMS para 918366890.

Resultados da Sondagem 'Workshop de?'

Nesta última Sondagem, responderam 8 pessoas.

• Caril 0%
• Cozinha Tailandesa 12%
• Cozinha Algarvia 0%
• Cozinha Alentejana 37%
• Novos caminhos para a cozinha portuguesa 50 %

Obrigado a todos que participaram.

Prémio Gourmet

Para si, que é responsável pelo departamento de Marketing ou Relações Públicas da sua empresa: - porque não oferece aos seus melhores clientes um workshop de Cozinha Gourmet preparado e apresentado pelo Chef Cortes?

Estou certo que eles ficarão eternamente gratos e incentivados a procurar mais os seus serviços ou produtos.

Lembre-se que é melhor fazer do que ter.
As boas recordações não se perdem.

Contacte-me para mais informações.

My best friend and brother Murat

Depois de ter sido o meu mentor na Vila Joya por 3 anos e após mais de 10 anos como o braço direito do Chef Koschina, na mesma Vila Joya, como seu Sous-Chef, este meu amigo e irmão, parte para a sua terra natal, comandando, como Chef, as cozinhas de um Hotel de Luxo, Swisshotel, em Instambul, em busca de sua afirmação como o Verdadeiro e muito Talentoso Chef de Cozinha que ele é ! Estou seguríssimo que irá ser um sucesso retumbante!

É com saudade e com um aperto no peito, que dele me despeço e com o desejo de maiores felicidades na sua nova missão.

Não há agradecimentos que cheguem para lhe desejar, pelo que fez por mim e pela minha aprendizagem como Chef de cozinha.

Somente irei fazer o que ele me disse: 'Continua!'

Sorte!