E lá se vai o Setembro...

Adeus Setembro de 2008...

Grandes mergulhos dei, este Verão, no mar, aqui no Algarve, uma aventura na Bélgica com ideias loucas na cabeça, portas se fecharam e janelas se abriram, Mundos novos se me apresentaram, amigos se confirmaram, novos e tremendos desafios se levantaram no horizonte, novos amigos surgiram e novas ideias desabrocharam...

Enquanto cá andar, ninguém passa fome, nem anda triste!

A Vida é uma aventura meus amigos, sorriso na cara e meia-bola e força !

Chef Alex Atala, o melhor

Chef Alex Atala, o renomeado e muito aclamado Chef Brasileiro.

Tendo estudado na Escola Hoteleira de Namur, na Bélgica, trabalhou com o Chef Bruneau no seu restaurante, onde eu, por curtíssimo período, também trabalhei este ano.

Não tenho acompanhado como devia este Chef que fala português, mas sei que utiliza produtos genuinamente Brasileiros nas suas criações, e está tentando 'dar a volta' à ideia que os brasileiros têm de Alta Cozinha.

Visite o seu restaurante D.O.M. em São Paulo e estou certo que ficará cliente e amigo.

Queira Deus que um dia nos possamos encontrar e trocar algumas ideias.

Entretanto, continuação de muitíssimo bom trabalho grande Chef !

Workshop a pedido

Se tiver um grupo de 10 pessoas e pretender um workshop sobre determinado tema culinário, terei todo o gosto e ajudar e a concretizar a sua ideia. Contacte-me SMS 918366890 ou e-mail

Workshop Pequeno almoço 'de Luxe'

O Workshop Pequeno Almoço 'deLuxe' , já está preenchido com trabalho. Assim as inscrições estão encerradas para este dia.

Continuam os restantes workshops em aberto. Não se atrasem !

Workshops para Outubro com Chef Zé Cortes

Neste mês de Outubro, planeei os seguintes Workshops, aos Sábados:

• 4 - Nova Cozinha Portuguesa- A Alheira com Ovo

A desconstrução deste maravilhoso prato português.

• 11 - O Pequeno Almoço 'de Luxe' JÁ PREENCHIDO !
  

Saiba como preparar em casa um pequeno almoço '2 estrelas Michelin'

• 18 - O método dum Caril

Se já provou um caril feito por mim, sabe porque vem, se não, venha aprender !

• 25 - 'Não sei estrelar nem um Ovo !'

Para si que nunca se atreveu a chegar-se a um fogão, veja como vai conseguir ! Todos podem cozinhar...
______________________________________

Contacte-me para mais detalhes. Estão abertas as inscrições. Máximo de 10 pessoas por sessão.

Telefone ou SMS para 918366890.

Jantar de Cataplana, en français !

Pardonner moi mon Français, mais il faut que je vous raconte comme c'est dinner de 'Cataplana' à été fantastique!

Avec plus tôt que une dizaine de participants, venu de tout la France, o n'a partagé notre connaissance de comme faire une recette de un de plus caractéristique plats de Portugal, spécialement de l'Algarve: - La Cataplana !

Un vrai dinner de Cuisine Portugais, en Boliqueime, chez Portugal No Limits Agency, avec moi, LE CHEF José Cortes ! Comme je suis heureuse !

Merci a tous ! Au revoir, mes amis ! ET MERCIIIIIIIIIII !






Perdoem-me o meu francês, mas preciso de vos contar como este jantar de Cataplana foi tão fantástico !

Com mais de uma dezena de participantes, vindos de toda a França, partilhámos o nosso conhecimento de como preparar uma das receitas mais características de Portugal, especialmente do Algarve: - A Cataplana !

Um verdadeiro jantar de Cozinha Portuguesa, em Boliqueime, na cozinha atelier da Portugal No Limits, comigo, o Chef José Cortes ! Como estou feliz!

Obrigado a todos! Até à próxima, minhas amigas e amigos!
E OBRIGADOOOOOOOOOOOOOOOOOO!

Bom fim de semana para todos nós !

Este fim de semana tenho um jantar de Cataplana em Boliqueime com a 'Portugal No Limits', acredito que irá ser um sucesso.
Os participantes são todos franceses, oriundos de várias agencias de viagens francesas.

Vão ver a fazer Cataplana e irão provar alguns dos nossos (portugueses) acepipes.

A sobremesa vai ser bastante portuguesa, também: arrôz dôce, à minha maneira, claro.

Um desejo de um bom e imenso fim-de-semana.

O Chef 'Chez Vous'

Chef em casa, ou Chef 'chez vous' (este soa finíssimo), é a minha actividade principal.

Pode contar comigo em sua casa para preparar aquele repasto familiar especial, ou um jantar romântico para dois...

Essencialmente conte com boa comida e preparada muitíssimo bem, tudo no aconchego do seu lar, ou em local que designe.

A alternativa inteligente ao restaurante.

Cataplana de Tamboril com ameijoas

para 12 pessoas:

• 1,3 kg lombo de tamboril fresco
• 1 kg ameijoas frescas, depuradas
• 6 c. s. azeite virgem
• 2 c. s. vinho branco
  
• 6 cebolas médias em fatias finíssimas
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro.
  
• 3 tomates de rama, sem pele e sem graínha
  
• 2 pimentos morrones em tiras finas
• massa de pimentão do mercado de Estremoz
• 2 malaguetas frescas
• salsa
  
• hortelâ da ribeira
• coentros
• pimenta preta do moínho
• sal marinho natural

• 4 a 6 batatas em rodelas de 0,5 cm (não é costume, mas dá alguma consistência ao molho e é bem português !)
  

No fundo da cataplana, deite o azeite, deixe aquecer.
Coloque as cebolas, um pouquinho de sal e deixe 'estalar' mas sem alourar nunca.
Junte o alho em fatias finas e o louro
Deite as colheres de vinho e deixe 'secar' o álcool.
Acrescente os pimentos e as malaguetas inteiras. Deixe-os amolecer um pouco.
Nesta altura coloque os tomates picadinhos e as batatas às rodelas.
Imediatamente junte o tamboril em lombinhos e as ameijoas em redor.
Cubra com salsa, hortelâ da ribeira e coentros picados.
Deite somente uma pitada de sal, pois as ameijoas irão abrir e acrescentar 'água do mar' ao molho !
Um pouquinho de pimenta do moínho.
Tape a cataplana e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos.

Abra a cataplana na mesa e sirvam-se !

Bom apetite e depois digam alguma coisa !

Tamboril, peixe curioso !

O Tamboril.

Feio, não?

Mas saborosos !

Tostas de brioche com chocolate !

Claro que esta receita é absolutamente contrária às regras de uma alimentação correctíssima e equilibrada, mas... que se lixe ! É brutalmente decadente, e , por vezes, podemos estragarmo-nos com mimos.
Segue-se bastante exercício e muita àgua !!!!

para duas tostas:

• 4 fatias de brioche, do tamanho de umas de pão de forma.
• 2 barras de chocolate de leite ou negro, de boa qualidade
  
• qb manteiga boa.
• uma tostadeira eléctrica ou daquelas de levar ao lume.

Barre cada fatia com um pouquinho de manteiga, por todo o lado de cada fatia
Coloque esse lado barrado em contacto com a tostadeira.
Corte em pequenas fatias, o chocolate.
Distribua uniformente pelas fatias de brioche e cubra com as restantes, fazendo 2 tostas.
Feche a tostadeira e aqueça.
Aguarde pelo cheiro magnífico. Cuidado para não queimar !

Acompanhe com uma boa chávena de café, um bom copo de leite môrno ou uma chávena de leite com café!

Energia para a manhã toda, ou para a noite...!

Comer bem e viver melhor

Comer bem é uma obrigação e um dever!

Comer muito bem já é bem melhor...

Comer bem demais, então é um abuso !

Não esqueça de comer muito bem todos os dias, de fazer a sua quota de exercício diário e de beber bastantes líquidos, como a água mineral natural, por exemplo.

Assim, se fôr um dos meus clientes e amigos, continuará por muito mais tempo a ser meu cliente e amigo, com saúde e vontade de viver bem ! Se não fôr nenhum dos dois, tem mais possibilidades de vir a sê-lo, não pode perder...

Omolete dôce de queijo Quark

O Quark é um queijo fresco originário da Europa central, sendo muito consumido na Alemanha. Esse queijo é de consistência mole e normalmente é misturado com cebolas, páprica e ervas.

Esta é a definição que vem na Wikipédia.

O queijo quark vende-se batido e misturado com nata, nos supermercados de qualidade.

Esta omolete é uma sobremesa deliciosa e diferente do normal. Do E. Witzigmann.

Para 8 porções:

• 300 g quark
• 100 g creme fraiche
• raspa de 1 limão biológico, não encerado
  
• raspa de 1 laranja, idem
• 45 g maizena em farinha
• 80 g de gêmas
  
• 120 g de claras
• 50 g açúcar
• pitada de sal
• 40 g manteiga clarificada

Ligar previamente o forno a 220ºC.
Misturar o quark com o creme fraiche, as raspas e a farinha.
Misturar as gemas, uma a uma.
Bater as claras com um terço do açúcar e a pitada de sal até que a mistura fique bem cremosa.
Juntar, aos poucos, o restante açúcar.
Incorporar as claras batidas, um terço primeiro.
Incorporar os restantes 2/3.

Untar uma frigideira de ir ao fôrno com a manteiga clarificada.
Deitar o preparado na frigideira.
Colocar no lume e deixar cozinhar o fundo, até apresentar uma côr dourada.
Dobrar a omolete e colocá-la no fôrno, vigiando.
Tem de ficar cremosa por dentro e dourada por fora.

Acompanhar com compota de frutos silvestres frescos, feita ao momento.

Massa para Brioche

Este pão 'dôce' tem mais que se lhe diga.

Bom para um mimo, com um pouco de dôce caseiro, ou tostado com um pouco de patê ou foi-gras, ou de tantas outras maneiras.

Para um Brioche de cerca de 2,8 Kg, do PH10

• 1 Kg de farinha de trigo 45
• 150 g açucar em pó
• 750 g ovos
• 30 g levedura fresca
• 25 g flôr de sal
• 900 g manteiga boa sem sal

Utilize um batedor eléctrico.
Coloque o gancho no batedor.
Acrescente, na tigela do batedor, a farinha e o açúcar.
Na velocidade mais baixa, acrescente 60 % dos ovos e deixe misturar bem.
Na velocidade seguinte, nunca na mais rápida, acrescente a levedura em pedacinhos e os restantes ovos, em duas levas, deixando assentar a massa entre cada operação.
Assim que que a massa se descole das paredes, junte a manteiga à temperatura ambiente e a flôr de sal.
Aguarde que a massa descole novamente das paredes.
Colocar a massa no frigorífico e deixar crescer durante 2 a 2 horas e meia.
Remexer a massa e abatê-la.

Utilizá-la então, como pretender.

As temperaturas de forno são normalmente de 180ºC para os Brioches em geral. Os tempos de cozedura variam conforme o tamanho e espessura dos brioches.

Ou...

Colocá-la no congelador para que não cresça mais.

Está pronta a ser utilizada, desde que uniformemente descongelada.

Não liguem ,sou um tonto...!

Faço minhas as palavras do Ricardo Artur de Araújo Pereira:

Não liguem, sou um tonto...!

Menús pré-concebidos? ná..... Cozinha do Ser !

Prefere as coisas pré-fabricadas ou feitas só para si? Pense e responda com verdade. Pense nas coisas e em si, deixe o resto...

Feitas só para si? Acertou !

Nesta sociedade de consumo imediato, sem tempo, onde os menús são de degustação, porque, assim, se poupa tempo e dinheiro provando tudo o que se faz naquele restaurante , mas numa única 'refeição'.
Eu conheço quem 'maquinou' este conceito, trabalhei com ele, em Bruxelas, muita técnica e pouco coração e digo-vos que, a razão disto, começou como uma tentativa de permitir àqueles que não podiam ir ao seu restaurante mais de que uma vez por ano ou nem isso, provassem, duma vez, as suas iguarias.
Democrático, economista, concerteza, aceito isso. Deste modo, chega-se a mais pessoas, sensibiliza-se mais gente para a Alta Cozinha, mas... não é o ideal, perdoem-me a franqueza.

Uma refeição... é uma refeição, serve o propósito de alimentar um Ser e de lhe dar prazer. As orgias romanas faziam isso no seu extremo, alimentavam e davam prazer com iguarias estranhíssimas e requintadas, entre outras coisas.

Qual é a diferença para nós? Refinámos a orgia?

Evoluímos, e vamos evoluir ainda mais... Que queremos para nós agora e mais além?

Queremos que uma refeição inesquecível seja uma colecção de 30 pratos titilantes? Divertidos? Fora do normal? Pequenas explosões de côr e sabôr? Lalalalala?

Recordam-se da 'Nouvelle Cuisine'? Quando apareceu, a Sociedade estava sedenta de coisas novas, era espacial, etc. Fizeram-se 'misturas agonizantes' em nome do 'progresso', mas permitiu, após anos de 'selecção natural' por parte dos consumidores, chegar a refeições mais equilibradas, refinadas, menos pesadas, mais saudáveis. O sofrimento foi necessário. Já nem menciono a Cozinha da altura do 'Boom' das especiarias pela Europa, há alguns séculos atrás ! Mas hoje o Pastelinho de nata leva canela em pó e muito bem ...

Agora dá-se início a outro sofrimento:- molecular; desconstrução, o partir dos velhos 'muros', que levará a um outro conceito mais elevado, mais de acordo com cada um de nós, a seu tempo. Estamos, novamente, a re-aprender... a evoluir.

Eu, Zé, do alto dos meus sapatos, preconizo que a nova cozinha será chamada, (chamo eu...) 'Cozinha do Ser'. Uma Utopia.

Esta cozinha revela uma atenção maior a cada um, é personalizada, serve a sua biologia e o seu espírito.

Preenche um vazio social, cria momentos de referencia indeléveis, pois serão únicos em prazer partilhado e com consequências benéficas para o Ser e o meio-ambiente, sendo sustentável.

Cria-se um equílibrio no ecossistema. A refeição é exclusiva a cada um, todos os Seres podem aceder a esta e usufruí-la.

Não é exclusiva deste ou daquele local, pois todos saberão como prepará-la na perfeição, uns para os outros.

Compôe-se de todos os ingredientes que necessitarmos naquele momento, confeccionados do modo mais criativo, delicioso e apelativo, apresentados como um sonho e de sabôres e odôres celestiais. Os seis sentidos preenchidos.

A Alta Cozinha estará ao alcance de todos, será a cozinha de todos os dias e ninguém no Mundo se lembrará mais da palavra 'FOME'.

Esta é a minha Cozinha do Futuro. Podemos começar?

Nem só de pão...

Mensagem de Margarida

As saudades são recíprocas! Parabéns

Já experimentaram alguma das receitas em vossa casa?

Se já experimentaram alguma ou algumas das receitas que aqui coloquei, gostaria de conhecer as vossas experiencias.

Podem comentar, que agradeço e retribuio.

Obrigado, sou eu !

Mais uma vez gostariamos de lhe agradecer e à sua equipa, pelo excelente profissionalismo e um magnífico jantar, que nos foi proporcionado em nossa casa no dia do nosso casamento.

A nossa família ficou maravilhada pela vossa organização.

Muito carinhosamente,

Fatinha & Bart Mooij

Adeus Verão

Foi hoje o último dia de Verão de 2008.
Vão-se o Sol e calôr apetitosos como estes ovinhos cor do sol poente...

Começa o Outono e outra visão sobre os ingredientes é necessária. Cozinhar sempre com os produtos da estação é, para mim, pelo menos, o ideal.

Benvindo Outono, venham daí essas castanhas !...

Festa de arromba na ... Qta do Lago

Ontem, Sábado, foi um dia em cheio.
Tive a felicidade de participar como Chef, numa super-festa na Qta do Lago, na mansão de um magnata muito conhecido, que não posso divulgar, evidentemente.

Desde as 8 da manhã até quase à meia-noite, foi uma roda-viva de preparações gastronómicas , revi velhos amigos de sempre e conheci pessoalmente mais alguns dos VIPs da nossa 'praça'.

Hoje estive todo partido, mas feliz por ter apresentado um excelente trabalho que em muito nos dignificou a todos como Chefs, quatro no total, através da 'Fine Dining in Style', que participámos no evento, com cerca de 150 convidados.

Foi um sonho, embora doloroso para o corpo, mas sim bom para os sentidos.

Ingredientes 'esquisitos'

Em algumas das receitas aqui colocadas tenho uns ingredientes 'esquisitos'.

Quando não souber o que é, por favor, contacte-me e terei todo o gosto em fornecer mais explicações sobre estes e esclarecer o máximo possível.

A cataplana, origem árabe...e mais?

A informação que eu recolhi seria a de que a Cataplana era utilizada pelos pescadores Árabes para cozinhar o seu peixe na praia, onde fariam uma fogueira, abririam uma cova no chão, onde colocariam algumas achas incandescentes e sobre estas a cataplana e cobririam tudo com areia. Passado algum tempo voltariam e o peixe estaria cozinhado. Sendo a Cataplana hermética, mais ou menos, a areia não entraria, nem os sucos da cozedura sairiam.

Por acaso, alguém sabe se esta versão está correcta?

Massa quebrada açucarada, e boa !

Hoje em dia pode-se comprar massa quebrada já feita e com alguma qualidade. Para quem não tem tempo.

Esta receita é para fazer em casa, com os benefícios que acarreta. Arranjem tempo.

• 300 g manteiga boa sem sal
• 60 g de amendoas em pó
• 190 g de açúcar em pó
• 0,5 g baunilha em pó
• 120 g ovos
• 2 g flôr de sal
• 500 g farinha tipo 55

Malaxar bem a manteiga para que fique homogénea.
Incorporar os ingredientes um a um, pela ordem acima indicada.
Cobrir com película e guardar no frigorífico.

Para utilizar a massa:

reduzir a massa a uma espessura pretendida, fina.
Colocar na forma, não aderente, e congelar até a massa ficar rija.

Forrar o topo com papel vegetal e encher de feijões secos.
Levar ao forno a cozer a 170ºC por 25 a 30 minutos, sensivelmente.
Retirar os feijões e o papel vegetal.

Rechear como queira.

Creme Pasteleiro, mas bom...

É o creme mais comum nas nossas pastelarias. Nas Bolas de Berlim, por exemplo.

Infelizmente é, normalmente, feito a partir, essencialmente, de produtos pré-confeccionados. Embora nesta receita eu utilize um pouco de pó de pudim creme, poderá se pretender, retirá-lo e compensar com maizena ou não, fica ao seu critério.

Podem ver, mais uma vez, que uma coisinha bem feita vale mais que uma quantidade delas mas mal feitas. Eu creio que o consumidor recompensa sempre o melhor produto.
Do PH10:

para 1,2 kg de creme

• 700 g leite inteiro
• 1 vagem de baunilha
• 20 g farinha
• 50 g pó de pudim creme (Dr Oetker)
  
• 155 g açúcar em pó
• 170 g gemas de ovos
• 70 g manteiga boa e sem sal

Levantar fervura com 1/4 do peso do leite e a vagem de baunilha, fendida e raspada.
Deixar em infusão por 20 minutos.
Coar por um passador chinês, pressionando a vagem para que retire o máximo de sabor e arôma.
Peneirar a farinha com o pó de pudim.
Juntar a infusão de baunilha ao resto do leite, acrescentar 1/3 do açúcar em pó e levar a ferver.
Misturar as gemas com a farinha e o pó de pudim peneirados, juntando-lhe o resto do açúcar.
Diluir a mistura com metade do leite, retirado para fora do lume, antes de incorporar no leite em ebulição.
Durante 5 minutos mexer enérgicamente, com varas de bater.
Juntar a manteiga, incorporando-a bem e arrefecer a mistura o mais rapidamente possível.
Guardar numa caixa hermética no frio, não esquecendo de cobrir directamente o creme com película aderente, para evitar criar uma película de creme.

Depois diga-me como é...

Agosto maravilha... já tenho saudades

Passei este principio de Agosto como Chef particular de uma família portuguesa que me ficou no coração.
Durante estes dias cozinhei e preparei algumas das minhas criações, algumas são versões dos originais, como por exemplo a feijoada à Transmontana, mas devo dizer que todos estes pratos principais me ficaram na memória pelo carinho com que os preparei e pelo ainda maior carinho com que foram recebidos por esta maravilhosa família que tive a felicidade de conhecer.

Afinal ainda há esperança para Portugal...

Assim, aqui vai a lista:

Pratos Principais
*******

Robalo inteiro assado no forno com Batatinhas Primor, Cebola e Pimentos morrones assados, Vegetais Salteados e Saladas Verdes
*
Camarão Tigre envolto em Massa Filo Crocante com Saladas Mediterrânicas e Dip Thai
*
Tornedó com molho de Chocolate e Puré de Aipo com Saladas Verdes.
*
Lombo de Bacalhau assado no forno com Pata Negra e Capa de Broa de Milho com Batata a Murro e 4 Cebolas assadas
*
Caril de Gambas com acompanhamentos e Arroz de Forno
*
Caril de Tamboril com acompanhamentos e Arroz de Forno
*
Filetes de Salmonete Salteados com Vegetais Crocantes e Batatinhas Primor assadas com Pimentos Cebola e Creme Fraiche
*
Espetadas de Vieiras embrulhadas em Bacon com Puré de Batata e Crumble de Amêndoa
*
Tornedó com Sabayon de vinho branco perfumado, Cepe Salteado e Batata em Capote com recheio de molho de Salsa
*
Bifes, com molho especial do Chef com Batatas Fritas e Saladas Variadas
*
Feijoada à Transmontana com Lombarda e arroz de forno
*
Alheiras Artesanais Embrulhadas em Massa Filo Crocante e Vegetais Crocantes e Bok Choi
*
Bacalhau com Natas Azedas e Creme Fraiche Gratinado e Rosti
*
Lombinhos de Porco com Bacon e Batatinhas Assadas no Forno

Já tenho saudades do Verão e ainda não acabou...

Molho fresco de aneto

Começo com o molho, porque podem ir a qualquer loja gourmet ou supermercado e comprar salmão fumado.
Em breve, colocarei aqui a receita de como fumar salmão (gandas malucos, não é isso...). O salmão é um super peixe, muito fixe para comer ao pequeno almoço, com umas tostinhas e molho deste, claro...
A receita básica para este molho foi-me dada pelo meu grande amigo Chef Murat e não sei onde a foi ele buscar, provavelmente inventou-a ele, o gajo é esperto...., gajo, não, senhor gajo, assim é que é !
O que fiz foi adaptá-la mais ao meu gosto, adicionando-lhe creme fraiche e natas ácidas e um pouco mais de Gin do que o costume... ;-)

'Atão', aqui vai:

• 4 colheres a abarrotar de Mayonnaise;
  
• 2 colheres a abarrotar de creme fraiche;
  
• 2 colheres a abarrotar de natas ácidas (sour creme);
  
• 2 colheres a abarrotar de pommery mustard, com grãos de mostarda;
  
• 4 colheres a abarrotar de Gin de qualidade;
  
• 6 colheres a abarrotar de folhas de aneto finamente picado ;
  
• umas gotas de sumo de limão espremido à mão,
• Sal fino, pimenta preta do moinho e
  
• molho Worcesteshire a gosto

Misturar tudo, deixando o aneto e os temperos para final da mistura, corrijam os temperos! Provem!
Espera 1 a 2 horas no frigorifico e já 'tá !
Guardar sempre no frigorífico, 3 dias no máximo.
Quando utilizarem, juntem algum caviar de salmão, uma folhinha de aneto em cima e uma fatia de limão de lado.
E tá-se ! É só deliciarem-se com o salmão e as tostas !

Também acompanha bem uns panadinhos de perú ou de peixe... embora não seja o mais adequado, o molho tartaro serve melhor para isso.

Salada de pepino refrescante

Quando comer salmão fumado ou um caril, por exemplo, experimente acompanhar, entre outras coisas com esta salada.

• 4 pepinos médios
• 250 g creme fraiche
• 125 g sour creme
• 1 molho pequeno de aneto picado
  
• QB vinagre de estragão
• QB sumo de limão
• QB azeite.
  
• sal e pimenta

Retirar a casca do pepino . Com um mandolin, fazer 'esparguete' com o pepino, não utilizando as sementes.

Temperar o pepino em 'esparguete' com sal e reservar por 30 minutos.

Juntar os restante ingredientes. Colocar no frigorífico.

Esperar 3 horas antes de usar.

Guardar no frigorífico por 2 dias.

Molho tártaro

Vejam as quantidades conforme o vosso gosto, estes são os ingredientes, todos os sólidos são picadinhos, claro:

• mayonese
• pickles
• cebola picadinha e branqueada.
  
• anchovas
• alcaparras
• molho inglês
• sumo de limão
• cebolinho cortadinho
• sal e pimenta do moinho

Meu canto no fogão...

Este é o meu canto no fogão Molteni quando cozinho na Vila Joya.

Este fogão é mesmo um 'porta-aviões'.

Esta é a parte central da cozinha.

fixe, não?

Uns ovinhos para acordar bem !

Na Vila Joya este prato era-me muito pedido ao pequeno-almoço: Ovos Benedict.
Claro que a apresentação era mais refinada do que a que vemos na foto ao lado, mas o sabor era identico.

A receita é simples e muito gostosa:

• 2 ovos escalfados sobre duas fatias de muffin inglês tostado e bacon estaladiço, cobertos com môlho holandês.

Coza os ovos abertos em água fervente, com umas pingas de vinagre, mas fora do lume e com uma tampa, por 3 a 4 minutos.

O muffin inglês pode ser substituido por pãozinho regional do dia, fofinho e tostado, cortado em quadrado ou circulo, mantenha quentes.

Para o bacon, prefira 'pancetta affumicata', se não encontrar, escolha um bacon excelente da 'Casa do Prisca'. em fatias finas e deixe fritar numa frigideira não aderente, sem gordura, pois o bacon já trás que chegue.

O môlho holandes é fácil de fazer mas obedece a umas regras, senão não dá em nada.
2 gemas e 2 c. sopa de água, bata bem esta mistura sobre uma tigela de água a ferver até conseguir fazer uma 'estrada' com o batedor no fundo do recipiente.
Junte manteiga clarificada, , veja a minha receita em 'Terrina de queijos',já fora do calôr, aos poucos e batendo sempre, cerca de 150 ml, ficando com a consistencia cremosa de uma 'mayonese', coe, tempere com sal fino e pimenta e deite umas gotas de sumo de limão, somente as suficientes para cortar a gordura.

Coloque os pãezinhos com as fatias de bacon em cima, seguidos dos ovos e do molho holandês.

Pode juntar uns espargos, pois ligam muito bem com o molho.

Bom dia e bom apetite

Frango assado e puré de batata, dicas saudáveis

Está a chegar o Outono e já sabe bem fazer algumas coisinhas boas no forno em casa.
Um franguinho assado é boa ideia, mas dou aqui esta ideia mais saudável para iniciar a estação sem exageros gastronómicos.

Ao colocar o frango a assar no forno, para não utilizar gordura em demasia e somente vegetal, fure o frango com um garfo em vários locais, permitindo que a gordura do próprio frango saia e ajude na cozedura do mesmo. Pode juntar umas cenouras e cebolas em cubos na travessa, alecrim e tomilho frescos também e umas rodelinhas de limão por baixo da pele do peito do frango, sal e pimenta.

Após o frango estar assado, retire todo o molho para uma vasilha transparente e deixe repousar um pouco. Repare que a gordura fica em cima e, em baixo dela, estão os sucos deliciosos da assadura, estes mais saudáveis e apetitosos.

Para o puré de batata, não acrescente manteiga mas sim 'creme fraiche' e/ou 'sour creme', já à venda cada vez mais nos bons supermercados. O sabor é divino. (guarde a manteiga para pôr na torradinha matinal)

Acompanhe com uma boa salada de rúcola e agrião para 'esticar' o Verão.

São astúcias que permitem aumentar, melhorar, o sabor dos alimentos e diminuir a quantidade de gorduras prejudiciais ao nosso organismo.

Claro que deverá consumir, de preferencia, gorduras de origem vegetal.

Outra sugestão tem a ver com o que se gasta e ganha em energia:

• Faça mais exercício, beba mais água, coma melhor e viva mais feliz.

um canapé mediterranico delicioso

Pegue numa baguete estilo francês e corte em fatias com cerca de 1,5cm de espessura.
Barre com pasta de azeitona preta da Casa Antica.
Coloque metade de uma 'pétala' de tomate seco ao sol, conservado em azeite, da Carm.
Depois uma anchovinha em oleo, bem escorrida.
Uma lasca de parmesão Parmeggiano Reggiano.
Uma alcaparra com pé.
Uma folhinha de manjericão.
Regue com um fio de bom azeite Noval.
Finalize com outro fio de creme de vinagre Balsâmico e uma pitada de pimenta preta do moinho

Faça umas 20 a 30 peças.

Chame os amigos e abra um bom vinho e divirtam-se

Chefes de cozinha.com

Em jeito de resposta ao Chef Vitor Hipólito, no seu artigo do site Chefes de cozinha quando se refere aos restaurantes com estrelas Michelin, digo o seguinte:

A Vila Joya, na praia da Galé em Albufeira, tem 40 lugares, 2 estrelas Michelin e não é um mito.
É rentável e recomenda-se.
Quando puder, jante lá e diga como foi.

Terrina de queijos

Sobram-lhe sempre pedaços pequenos de vários queijos? E se os pudesse aproveitar?
Esta Terrina de Queijos do Oded Schwarz é uma boa receita.

• 500 g queijos curados de pasta dura
• 75 g manteiga sem sal
• 1 c. sopa de xerez seco
• 1 c. sopa de mostarda inglesa
• 1/4 c. sopa raspa de limão (não encerado e biológico)
• pitada de noz moscada raspada no momento
• 150 g manteiga clarificada

Misture tudo excepto a manteiga clarificada, que preparará de seguida.

Coloque no frio, numa forma ou formas pequenas, sem as encher por completo, cobertas com película aderente, por uma ou duas horas.

Para fazer a manteiga clarificada, utilizando um tacho de fundo expesso, coloque cerca de 230 g de manteiga sem sal a derreter em lume médio.
Quando derreter por completo, com uma batedeira manual de varas, mexa bem a manteiga e aumente o lume de modo a que esta espume e se separem as partes sólidas da parte líquida, ficando com uma cor mais dourada.
Não deixe queimar.
Utilizando um funil chinês e papel absorvente, coe este preparado límpido.
Descarte as partes sólidas.
Agora tem uma gordura deliciosa que pode utilizar.
Esta gordura tem a particularidade de aguentar maior temperatura ao cozinhar, praticamente como o óleo de fritar.

Após o tempo decorrido, retire o preparado do frio e cubra as formas com manteiga clarificada e raspa de limão.

Conserve no frio, por 6 semanas, com papel vegetal em cima e película aderente.

Utilize, somente passados 2 dias, para barrar no pão fresco ou em tostas de sésamo, por exemplo.

Leitores pelo Mundo fora

Tenho recebido cartas de leitores deste blog pelo Mundo fora. Respondo sempre !

Agradeço a todos, desde Portugal onde estão cerca de 65% dos que aqui veem e, sem desmero por todos os outros, gostaria de enviar um sincero e carinhoso abraço a todos os irmãos no Brasil que visitam o blog, esse país de esperança e futuro onde nunca estive e outro abraço fortíssimo às comunidades portuguesas nos Estados Unidos da América que contam com mais de 15% dos meus leitores assíduos.

Vivem todos agora aqui comigo.

O prazer de receber em sua casa, sem dor...

Imagine convidar os seus amigos para sua casa e recebê-los com o esmero de um bom repasto, preparado por um Chef, que cozinha excepcionalmente bem, sem ter de se preocupar com nada e ainda conseguir gastar menos do que se tivessem ido comer num restaurante.

Imagine que é possível. O resto é fácil...

Contacte-me

Sabem o que os vossos filhos comem nas escolas?

Por acaso, sabem quais oos menús e que tipo de alimentação os vossos filhos comem nas cantinas das escolas?

Faz parte duma educação saudável, ter uma alimentação saudável e adequada.

Por vezes, esquecemo-nos desta parte da vida dos nossos filhos.

Verifiquem directamente os menús, façam visitas surpresa às cantinas, falem com as cozinheiras se puderem, se vos deixarem e perguntem sobre o que eles comem melhor e se não comem a sopa, por exemplo.

É chato de fazer e os filhos possívelmente até nem querem que por lá andem a 'xeretar'. Mas vale o risco.

Eu creio que os menús nas escolas públicas são elaborados por nutricionistas e que as cozinheiras/os têm formação suficiente para fazer refeições equilibradas . Creio bem? Vamos saber e depois se puderem, comentem aqui, por favor. Obrigado.

Pimentos assados, um truque...

Costuma assar pimentos na brasa? Ou no fogão?
Para tirar a casca é costume colocá-los em água de seguida. Certo?

Experimente colocá-los dentro de um saquinho de plástico e fechá-lo, mas sem água.

Com os dedos, quando estiver mais morno, vai massajando o pimento ainda dentro do saquinho e vai retirando toda a casca, pois este sua e a casca sai facilmente.

A vantagem é que não tira sabor ao pimento com a água ! Ok?

Abre o saco e em cima duma placa, com uma faquinha boa, raspa as sementes e os pedacinhos de casca que faltam.

Receita d' capilé, da minha avó Bia

• 1 kg açúcar
• 1,2 l água mineral
• 1 pau de canela
• um pouco de AVENCA

Tira-se, do açúcar total, 3 c sopa que vão ao lume a caramelizar.

Juntando-se depois o restante açúcar, água, canela e a avenca até tomar ponto de xarope.

Côa-se bem.

Refresca-se e bebe-se com gêlo.

Gelado de .... Lagosta !

• A:
  
• 100 g de erva limeira em pequenos pedacinhos
• 50 ml de Noilly Pratt
• 25 ml vinho do Porto Branco

• B:
• 2 g pó de caril
• 250 ml fond de lagosta reduzido
• 250 g natas

• C:
• 6 gêmas de ovo (120g)
• 100 g açúcar

• D:
• 25 ml Cognac
• 3 g sal

Aquecer A até a erva estar tenra
Juntar B a A. Levantar fervura e baixar o lume para fervilhar suavemente por cerca de 10 minutos.
Bater C sobre uma tigela com água quente.
Deitar a mistura anterior, coada, em C (que já estará bem espumosa)
Juntar D e incorporar bem
Deitar esta mistura final numa máquina de fazer gelados.

Servir. O céu é o limite...

Môlho de Cocolate, para carne !

Este molho é simplesmente divino a acompanhar um tornedó ou frango e sabe Deus com mais o quê...

Não é um molho dôce ! Chocolate não significa que seja dôce !

• Fazer um molho de vinho tinto, começando por caramelizar chalotas em quartos e cenoura aos cubinhos em manteiga e pitada de sal e açúcar qb.

• Num tacho expesso, deitar 1,5 l de bom vinho em conjunto com as chalotas em quartos e cenoura aos cubinhos previamente caramelizadas, alecrim, tomilho fresco, grãos de pimenta.

• Reduzir o liquido até ficarem somente uns meros 15% do mesmo no fundo do tacho.

• Juntar vinho do Porto Tawny cerca de 100 ml, reduzindo novamente.

• Juntar então uma glace de vitela feita em casa ou umas 1 ou 2 c. sopa de 'Bovril beef', à venda em boas mercearias finas, apurar mais um pouco, de modo que a consistência seja suficiente para cobrir as costas de uma colher de sopa.

• Coar através dum coador chinês.

• Colocar num tacho expesso novamente somente o líquido ainda quente e dissolver quadradinhos de chocolate negro a 74 % de cacau. A quantidade que coloca é a suficiente para equilibrar os sabores do molho com os do chocolate, nem de mais nem de menos, tem de ir provando...

• Terminar com cubinhos de manteiga fresca e fria, em quantidade suficiente para tornar o môlho cremoso e mais suave, um de cada vez mexendo sempre com um batedor manual de varas, corrigir de sal e pimenta moída na altura.

Servir! ( com uma varinha mágia, faça espuma na superficie do molho e sirva a espuma, por exemplo !)

Vinagreta simples para saladas tenras

Quando trabalhei com o grande Chef francês Marc Meneau, no seu restaurante L'Espérance, em St. Pére-sous-Vezelay, na Borgonha, aprendi entre outras coisas, esta receita para uma vinagreta simples que serve para temperar folhas tenras de salada.

Serve para uma salada para 4 pessoas:

• 8 c sopa de azeite extremamente bom
• 3 c sopa vinagre de vinho
• 2 pitadas de sal
• 6 voltas no moinho de pimenta
• 1 dente de alho ou 1/4 de cebola ou 1 chalota.

Amornar 2 c. sopa do vinagre e lá dissolver o sal.
Esfregar o alho, cebola ou chalota na saladeira.
Deitar o vinagre morno na saladeira, o azeite em 'filete' e aos poucos, juntar qb do vinagre restante (equilibrando a acidez com o azeite).
Moer a pimenta na altura de servir .

O ideal seria vaporizar a vinagreta sobre as folhas, utilizando um vaporizador à venda nas casas da especialidade.

O facto de termos dissolvido o sal no vinagre, vai realmente criar outra dimensão nas vossas saladas daqui em diante.

Experimentem e digam-me.

Só por curiosidade, o Marc Meneau criou toda a comida que se pode ver nos fimes 'Vatel' e 'Marie Antoinette'.

Paixão pela cozinha ou pela Humanidade ?

Questiono-me, por vezes, de onde me veio esta paixão pelos 'tachos', pela boa cozinha.

Quando penso nisto a resposta vem-me normalmente das caras das pessoas para quem cozinho.
Afinal a minha paixão não é pelos 'tachos' mas sim pelas pessoas.
É o meu objectivo dar-lhes Felicidade.
A vida em si já é complexa e dura para tantos, não fazia sentido eu ser uma pessoa que tornasse a vida dos outros mais miserável, daí ter renunciado a outras vidas que nunca segui.

A felicidade espelhada na cara das pessoas é o que me motiva, o que sei fazer melhor agora é cozinhar, então faço isto pelo meu bem estar. Recebo sempre 1 milhão de vezes mais em troca de todas as vezes que acontece.

Se cada um fizer o que sabe fazer melhor, o Mundo torna-se melhor, né?

Se não melhora, mude de vida...

Abraço

Que receita , só para relembrar...

Sondagem 'Prefiro Comer em...?'

A sondagem terminou com 2 votos para comer em casa, 1 voto para comer em casa dos amigos, 1 voto para comer num restaurante e 0 votos para comer num fast food.

Obrigado a todos os que participaram e não se esqueçam da sondagem que ainda corre e se refere aos tipos de workshop que preferem.

Benvindos ao Mundo de Sensações Saborosas

Aqui estou, de alma e coração, disponível para tornar alguns dos vossos momentos, em momentos de lembrança, de bom apetite, saudade e muito amor e carinho.

Disponho-me a preparar momentos simples ou mais complexos de gastronomia nos vossos lares, com os vossos amigos e convidados especiais.

Os menús serão preparados nos vossos lares ou onde a festa se realizar, conforme pretendam, sem stress, sem confusão e com muito prazer.

Estou em Albufeira, mas poderei deslocar-me para qualquer ponto do país.

Aguardo os vossos contactos.

Leite creme? Este é o Créme Brulée...

Creme queimado em cima, leite creme, créme brulée, tartita queimada, etc.

Tantas maneiras de dizer natas com gemas e açúcar, e outros ingredientes ao redor destes.

Uma receita que gosto especialmente é esta de Eckart Witzigmann, um dos melhores 3 Chef do Século XX, que conheci pessoalmente em trabalho, na Vila Joya em 2007, para 6 porções:

• 250 ml leite
• 750 g natas
• 80 g açúcar
• 10 gêmas de ovo, cerca de 200 g
• 2 vagens de baunilha fendidas
• açúcar 'cassonade' (próprio para caramelizar)

Ligue o forno a 100ºC.
Misture todos os ingredientes, excepto o açúcar cassonade, não se esquecendo de raspar o interior das vagens para dentro da mistura.
Deixe repousar por 40 a 60 minutos num local fresco.
Encha as formas, cerca de 6, não esquecendo de retirar as vagens fendidas.
Coloque-as em banho-maria num tabuleiro de ir ao forno.
Coza no forno previamente aquecido a 100ºC ou 110 ºC, por 4 a 5 horas, verificando a consistência.
Retirar do forno, deixar arrefecer e colocar no frigorífico por 12 horas.

Ao servir, espalhar no cimo de cada preparado uma quantidade de açúcar cassonade suficiente para cobrir o mesmo.
Utilizando um maçarico próprio, ou a grelha do fôrno a 250ºC, caramelize cuidadosamente cada porção e sirva imediatamente.

Experimemente esta receita e vai ver que as de 'pacote' ficam noutro ponto do Universo, onde não vai mais querer ir...

Deleite-se...

Uma ideia para o Arroz dôce

Experimente juntar ao seu arroz dôce uma porção de Mascarpone, que é um queijo branco e cremoso de origem italiana, o mesmo que se utiliza no Tiramisú.

Uma boa proporção é a de:

• 640 g arrôz dôce , daquele feito por si.
  
• 475 g Mascarpone (a marca Galbani, para mim, é a melhor à venda cá em Portugal)

Misture os dois ingredientes à temperatura ambiente e reserve no frio até consumir.

Agricultura Biológica

Herdade do Freixo Do Meio, visite o site, um espaço de criação de produtos da melhor qualidade, no nosso país.

Agricultura Biológica é um modo excelente de produzir as matérias primas para nós utilizarmos na cozinha.

Se usar sempre os melhores produtos e os tratar da melhor maneira, tem o caminho preparado para umas receitas de sucesso.

Cobertura, 'nappage' , exótica

Esta cobertura permite cobrir frutos frescos até uma temperatura de 35º a 40º C. sem os cozinhar, especialmente os morangos.
Pouco açucarada, ligeiramente acidulada, aromatizada, tempera os frutos, exalta o seu perfume e substitui as pseudo-coberturas de alperce de gosto sintético e de aparencia de borracha sem interesse gustativo. PH10

• 1l água mineral sem gás
• 1 laranja biológica
• 1 limão biológico
• 4 a 5 vagens de baunilha 'Bourbon'
• 400 g de açúcar
• 40 g de pectina
• 40 g sumo de limão
• 8 a 10 folhas de hortelã

Descascar os citrinos com um descascador, sem partes brancas.
Cozer num tachinho, a 45ºC, as cascas e a baunilha com a água.
Juntar o açucar, já com a pectina misturada e ferver por 3 minutos.

Passar pelo passador e reservar no frigorífico.

Faça uma tarte com massa quebrada e depois de estar fria, encha a caixa da tarte com creme de limão ou maracujá, receitas que futuramente publicarei neste blog, e cubra com metades de morangos frescos.
Com um pincel, de silicone preferencialmente, cubra gentilmente todos os topos dos morangos e fica com uma tarte super deliciosa e com um aspecto divino.
Bom apetite.

Chá , tempo de infusão

Não deixe as folhas de chá em contacto com a água quente mais de 4 minutos, sensivelmente.
Os taninos presentes nas folhas fariam a bebida ficar amarga.

Só para prevenir...

O Médico Adilson Camargo adverte:

Não é de hoje que a gordura corporal é encarada como uma das principais responsáveis por uma série de doenças, que vão desde infarto e problemas na coluna a alteração nos níveis de colesterol e aumento no risco de derrame e câncer. No entanto, a maneira como essa gordura está distribuída pelo corpo é tão preocupante quanto a simples presença dela.

Estudo publicado no último dia 26 na edição online da revista “Neurology”, da Academia Americana de Neurologia, aponta que a concentração de gordura na barriga (obesidade abdominal) aumenta o risco da pessoa desenvolver algum tipo de demência, entre elas o mal de Alzheimer.

Além disso, o peso da barriga pode provocar problemas na coluna, no joelho e no tornozelo. Por causa do excesso de gordura, há ainda o risco de se desenvolver hipertensão arterial – o grande vilão dos acidentes vasculares -, diabetes e deficiência no sistema circulatório, que pode levar à isquemia cerebral.

A obesidade abdominal, também conhecida como a barriga “de cerveja”, no caso dos homens, é uma das mais danosas para o corpo humano. O perigo decorre da proximidade dessa gordura com órgãos vitais do organismo, como fígado, intestino, rins e pâncreas.

De acordo com o cardiologista Plínio de Almeida Barros Neto, 31 anos, atualmente, cerca de 60% dos brasileiros adultos têm acúmulo de gordura na cintura acima do limite permitido. Para checar esse limite, a melhor ferramenta continua sendo a fita métrica. Medir a circunferência da cintura é um bom e confiável parâmetro para avaliar o tamanho do risco que o acúmulo de gordura representa.

Segundo tabela da Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH), se a circunferência abdominal for maior que 102 centímetros, nos homens, é um sinal de que existe mais gordura do que o permitido no abdômen. Na mulher, a medida não pode ultrapassar os 88 centímetros. A circunferência pode ser medida passando uma fita métrica na linha do umbigo, com o tórax sem
roupa.

O estudo divulgado pela “Neurology” no último dia 26, mostra que quanto mais gordura acumulada nessa região por volta dos 40 anos, maior é o risco da pessoa desenvolver algum tipo de demência quando ela tiver 70 anos, aproximadamente.

De acordo com o neurologista Laertel Fassoni, 66 anos, a demência é provocada, entre outros fatores, por deficiência na circulação sangüínea e conseqüente falta de oxigenação no cérebro.

Ele explica que quem é gordo ou tem uma barriga avantajada normalmente tem dislipidemia (aumento anormal da taxa de gordura no sangue) e isso vai entupindo as artérias. Como conseqüência, o bombeamento de sangue pelo corpo, especialmente na cabeça, torna-se deficiente, o que aumenta muito a probabilidade de ocorrências graves, como isquemia (diminuição do fluxo sangüíneo numa determinada região do corpo), derrame e mal de Alzheimer.

“Barriga grande aumenta o risco de tudo, mas as pessoas preferem tomar remédio a mudar o estilo de vida, com atividade física e dieta balanceada”, afirma o neurologista.

A pesquisa publicada na revista ouviu mais de 6.500 pessoas. Elas foram monitoradas por cerca de 30 anos. Quando tinham entre 40 e 45 anos, registraram suas medidas no abdome. Ao chegar aos 70 anos, quase 16% dos participantes receberam um diagnóstico de demência.

A conclusão do estudo foi de que ter barriga saliente além do normal aumenta o risco de demência mesmo que a pessoa não seja obesa. Quando se analisa os “barrigudos” com sobrepeso, constata-se que a probabilidade de eles desenvolverem demência é 3,6 vezes maior do que as pessoas com peso e medida abdominal normais. Isso mostra que não é necessário ser obeso, ou mesmo estar acima do peso, para correr sérios riscos de saúde. É preciso apenas ser barrigudo.

Novos caminhos para a nossa Cozinha Portuguesa

Já todos sabemos do sucesso internacional da cozinha francesa, espanhola, italiana, japonesa, árabe, etc.

A nossa é tão única, tão boa e tão gabada por todos os que nos visitam e têm a sorte de comer comidinha nossa bem feita, porque é que não somos um 'trend'? Uma moda? Onde estão os franchisings de Portuguese Food ?

É por aí que queremos ir?
Vermos a nossa cozinha depradada por todos quantos a utilizem pelo Mundo?
Como os pobres dos italianos que se devem torcer todos por ver as suas pizzas e pastas feitas das mil e uma maneiras menos as tradicionais?

A nossa preocupação é que conheçam a nossa comida, mas que não a alterem e adaptem a seu bel-prazer, não senhor...
Querem comer feijoada à Transmontana? têm de comer como nós fazemos em Trás os Montes, senão não podem pôr no menú que é a tal, como se faz com o Vinho do Porto e o Queijo da Serra.

Então a solução é simples, passam a haver regiões Demarcadas para cada receita nacional Homologada !
Há japoneses em Tóquio a apetecer-lhe comer uma Lampreia à moda de Entre os Rios? Só se fôr feita em Entre os Rios, por pessoas de Entre os Rios e com Lampreias apanhadas em Entre os Rios, o arrôz teria de ser duma marca de Entre os Rios, também .

Agora a sério, este é o tipo de discussões que penso que poderiam nascer depois, picuinhas como nós somos, mas até lá ainda há muito trabalho a fazer, bom trabalho e bem feito.

Que apareça um Chef Português que se atreva a ir às televisões de todo o Mundo, a todos os telejornais e programas de cozinha e faça a nossa cozinha, explique o sentido que ela faz para nós e a mostre como é boa e, por favor, dê-lhe algumas voltinhas, poucas, para torná-la mais leve, apresentável à mesa dos finos doutores.
Que, em cada país, ensine a influencia que a nossa cozinha teve e tem nas Cozinhas de todo o Mundo, em cada continente. Algumas influencias subtis e outras gritantes.
Que esse Chef tenha bom ar e saiba comunicar em várias línguas e esteja habituado às multidões, que não tenha medo de mostrar emoção, quando fizer falta, para falar da nossa Cozinha.

Um aparte, que vem a talho de foice ...Dizem que, nos países onde não há recursos naturais abundantes, como em Portugal, por exemplo, dever-se-ia investir no melhor de todos: os seus habitantes, o seu povo.
Mas, para isso, nós temos de querer ser melhores e termos brio em tudo o que fazemos, trabalhar, trabalhar e trabalhar.
Ninguém consegue explorar eficientemente e por muito tempo, uma pessoa culta e desembaraçada. Tornemo-nos mais cultos, porque desembaraçados já somos e bem !

Wake up !

Uma mistura de especiarias para BOLOS !

È bem simples e resulta muito bem para juntar em massa de bolos, pois faz com que estes se tornem mais 'profundos' e apetitosos !
Aqui vai a minha mistura favorita, tostem as sementes numa frigideira não-aderente mas sem queimar ! Depois, no moinho do café, moer as especiarias. Passar a mistura por uma peneira ou passador:

• Pimenta-da-Jamaica
• Canela
• Cravinho
• Gengibre em pó
• Noz moscada
• Pimenta preta

a relação de quantidades, entre as especiarias, depende de cada um e do bolo em questão ! Experimentem várias possibilidades...

Comentem !...

Novamente o video do workshop de cozinha tailandesa

Workshop Cozinha Tailandesa 28 Agosto
Enviado por PortugalNoLimits

Workshops, sugestões aceitam-se !

Claro que aceito e espero sugestões vossas de workshops de cozinha.

Para quem não sabe fazer nem um bife, conte comigo, há um workshop que espera por si...

Se nunca viu um vagem de baunilha nem faz ideia do que é um sabayon, que está à espera?

Se já sabe imenso de cozinha mas quer saber mais ainda, ligue-me... descobrimos mais concerteza !

Tem uma moça lá em casa que é imenso prendada em tudo mas não sabe estrelar um ovo em condições? Venha a um workshop para casais !

A sogrinha tem uma receita que é sempre melhor que a sua ? E o tonto do marido concorda ?
Qué ke está à xpera ?

Não estamos em saldo, mas temos de tudo !

Comentem por favor !

Sonhos tornados realidade

O casamento foi lindo e a festa esteve perfeita.

Ontem foi uma emoção atrás da outra, correu tudo muito bem e posso dizer que fazer festa assim para pessoas tão boas, não me custa nada, é muito fácil, coração aberto e a vida é mesmo feita destes bocadinhos que nos ficam gravados na memória para sempre, em ouro sobre azul.

Sejam felizes para sempre e mais além...

Foi um sonho meu tornado realidade, também.

Dia de casamento !

Amanhã é um dia de extrema importância para mim também, pois vou realizar um menú que tenho estado a produzir há algumas semanas.

Irá acontecer num casamento lindo aqui no Algarve, com pessoas muito lindas também, em sua casa.

Espero que eu e a minha equipa estejamos ao nível do que pretendem de nós.

A motivação não poderia ser mais alta: - providenciar uma experiencia extremamente positiva e perene deste belo acontecimento a todos quantos nele participem.

Vivam os Noivos !

Cozinha dos Ganhões 2008

Espero poder visitar o acontecimento gastronómico de 2008 em Estremoz.
Visite, eu vou concerteza.
Cozinha dos Ganhões 2008

Mais leitores no Mundo

Incrivelmente, para mim, somente de ontem para hoje, aumentaram imenso o número de locais do Mundo onde este Blog tem leitores, de língua portuguesa falada ou entendida somente. Fico feliz. Deve ter sido o artigo sobre o alentejo...

Uma paixão alentejana

(A foto é do Cláudio Nascimento, não resisti a publicar, mesmo sem lhe pedir)

Cozinhas alentejanas ? Ou Cozinha Alentejana?

Na minha pobremente douta opinião, creio mais nas Cozinhas alentejanas.
O ensopado de borrego de Évora não é igual ao de Beja.
As migas de Estremoz são diferentes das migas de rebolo de Castelo de Vide.
As queijadas do Alto Alentejo são diferentes das do Baixo Alentejo, se é que ainda me deixam referir às duas regiões assim.
Concerteza que existem parecenças muito acentuadas mas... são diversas. E cada aldeia, deve ter um modo de fazer cada receita e cada cozinha, a sua. Tal como em todo o lado... Para mim o Alentejo é uma nação.

Sabiam que o ensopado de borrego de Beja, feito com batata, é quase tirado a papel químico do 'Irish Stew'? Pois, pelo alentejo também andaram os Celtas, pázinho...

Também já sabem que a carne de porco à alentejana, com as ameijoas, é um derivado de comida dos mais pobres? Os ricos é que tinham a carne e a colocaram lá, a malta tinha de usar o cação e o marisco de conchinhas que era oferecido pelos vendedores de peixe ambulantes.
Conhecem a sopinha de cação? Com vinagrinho , nã era? E para que acham que servia o vinagrinho? E as ervinhas?

Os sabores foram ficando e acomodando-se chegaram a nós.

No geral, pode-se dizer que a cozinha alentejana tem uma coisa em comum: para mim, é a melhor de todas, inclusive a dos meus queridos irmãos e confrades algarvios, tanto por mim estimados, que me desculpem e todos os outros que trago também no coração.
A minha querida mãe era de Estremoz e pronto, não há volta a dar-lhe.

A diferença para as outras cozinhas é de milimetros, mas eles existem fisicamente no meu coração.

Estou desejando passar estas emoções no meu próximo Workshop de Cozinhas Alentejanas, marquem-me o dia e a hora.

Obrigado a todos

O Blog começou só em Agosto de 2008, mas já tem leitores espalhados pelo Mundo. A todos o meu obrigado sentido, esperando que eu consiga sempre vos interessar com os meus temas.

Sangria de Champagne ? Tem?

Tem aí uma boa receita de Champagne? Esta semana divulgo a minha. Pode divulgar a sua também. É só comentar... aqui mesmo.

Supermercados Apolónia, Galé e Almancil

Tenho o enorme prazer de anunciar que fui o primeiro a colocar o meu anúncio, de que podem ver aqui ao lado uma cópia, no quadro de anúncios do novíssimo Supermercado Apolónia, na Praia da Galé em Albufeira.

Qualidade, diversidade, super-serviço ao cliente e óptimos preços são os ingredientes do Sr. Apolónia e toda a sua excelente equipa.

Agradeço o facto de existirem e me apoiarem cada dia.

Agora ainda mais, visto ter eu inaugurado o placard de classificados do Supermercado Apolónia.

Parabéns a todos !

Reportagem do Workshop Tailandês, Portugal No Limits

Workshop Cozinha Tailandesa 28 Agosto
Enviado por PortugalNoLimits

Um caril caseiro normal

(...)
Para fazerem um caril normal caseiro:

Num tacho próprio, deitem a manteiga clarificada e fritem a cebola, não cebola doce, até esta apresentar uma cor caramelizada, não queimada !

Junte então o alho e gengibre cortados em picadinho. Apure, sempre a mexer.

Seguidamente, juntem a mistura de caril aos poucos, cada ingrediente ou conjunto de cada vez, conforme o efeito desejado. Mexa sempre, não deixe queimar.

Junte caldo ou água aos poucos, deixe cozinhar e evaporar.

Junte as peças de carne ou frango, conforme queira.

Apure.

Junte agora o tomate e deixe apurar mais um pouco.

Verta o leite de côco e as restantes especiarias, se for caso disso, e deixe que o caril cozinhe, tapado e em lume brando, até ao ponto em que a gordura suba e crie um 'lencol' sobre o molho.

Antes de ir para a mesa, regue com um pouco de sumo de lima e junte manjericão e coentros frescos ripados.

Sirva com arroz branco Basmati ou Pão indiano previamente besuntado, ligeiramente, com manteiga e alho.

Na mesa tenha bananas cortadas, ananás, cajú, malaguetas moídas, fatias frescas de lima, café em grão, coentros frescos, manga, palitos de pepino com yogurte natural, passas, cebola frita crocante e outras coisas que queira.

Beba o que lhe apetecer !

P.S. Se fôr de peixe, salteie os pedaços, pequenos lombinhos, de peixe com alho, manteiga clarificada, manjericão e vá juntando os pedaços, ao molho já feito e quente e sirva imediatamente !

várias especiarias para vários efeitos

(...)
Usamos algumas especiarias com a intenção de dar mais paladar ao prato, como as sementes de coentro, curcuma, malagueta moída, cuminhos, canela, cravinho, pimenta, sementes de mostarda, sementes de feno-grego, de papoila e de funcho como exemplos.

Utilizamos outras essencialmente como aromatizantes, como o garam masala ( mistura feita normalmente com canela, cravinho, pimenta preta e sementes de cardamomo), folha de canela, cardamomo, noz-moscada, asa-fétida, aniz-estrelado, açafrão e pétalas de rosa em pó, como exemplos, também.

(continua)

A mistura de especiarias

(...)
As especiarias são como notas musicais. Ao eleaborarmos uma mistura consideraremos que tipo de melodia pretendemos, com notas mais elevadas que outras.

Para este efeito teremos que ter em conta vários factores:

• A escolha de especiarias
• o modo e a sequencia em que elas entram na receita.

Assim se escolhemos uma determinada especiaria, poderemos escolher se queremos que ela frite com a gordura inicial ou se ela entra durante o período de ebulição onde já incluimos outros elementos liquidos.

Ao incluirmos uma especiaria antes de outra , também escolheremos a intensidade que essa especiaria terá na receita. A primeira terá libertado mais aroma se tiver sido incluido primeiro.

Não esquecer que algumas especiarias têm aromas mais fortes que outras.

Por vezes pretendemos aquele aroma subtil daquela especiaria e deveremos inclui-la somente em estado mais adiantado.

A cor também é fundamental: a curcuma amarelece a mistura e a paprika avermelha-a, por exemplo.

Um agente 'ácido' também é importante, como por exemplo a polpa de tomate ou de tamarindo.

Normalmente, ao fazermos um caril, cuidamos também da sua consistencia. Existem ingredientes que podem torná-lo mais consistente ou não, como a cebola, yougurte expesso, creme, leite de coco, etc.
(continua)

Cada Chef, cada mistura...

Pois é, no que toca a misturas, cada Chef terá a sua.
Mesmo que sigamos uma receita, corrigimos sempre alguma coisa no momento, considerando o que aprendemos nas outras vezes.
Como mistura, refiro-me essencialmente ao conjuntos de temperos e momentos de os utilizar em cada receita, doces ou salgados.
Exemplo corrente de uma mistura é o caril.
O que, no Ocidente, ainda, por vezes, se entende como caril, é uma mistura pré-preparada e embalada, à venda nas superfícies comerciais, com maior ou menor qualidade.

Ora, este cocktail de especiarias comercial teve origem nos senhores anglo-saxões que ocuparam a India e adoraram a comida que lá se fazia.
Bons comerciantes, dedicaram-se a encontrar aquelas misturas que mais agradavam aos seus congéneres. Daqui até à prateleira do supermercado, foi um repente.

Como existe diferença entre comida pré-preparada e comida feita no momento, também existe uma diferença abissal entre o caril de pacote e o feito por nós no momento. (continua)

Blogs de Chefs

Menús de Degustação? São isso mesmo

Já experimentou um menú de degustação? Apreciou essa refeição? Sim, não, talvez.

As respostas são tão diversas como as pessoas.

Eu entendo que um menú de degustação é isso mesmo, uma prova de pratos variados . Se me perguntarem se é uma refeição, respondo: - Depende ...

O menú de degustação aparece como uma necessidade que a alta cozinha tem de chegar a um maior número de pessoas possível, posto que, assim, numa refeição com vários pratinhos, se provam as várias especialidades daquele ou aqueles Chefs. Fica muito mais económico em dinheiro e em tempo... mas...

... A minha ideia de uma boa refeição ainda se prende com aquela onde preparamos o palato para o que vem a seguir, acalmamos a fome com algo divino, deleitamo-nos com uma criação inesquecível, adoçamo-nos com um prazer desmedido e, seguidamente, acalmamos os sentidos e, com olhos sonhadores, refastelados num bom encosto, protegidos do sol Primaveril por sombra aprazível duma árvore imensa, recordamos, com os nossos convivas, o sonho que passámos juntos.

Tudo com calma, tempo e, em falta de poder económico, perfeitamente descartável, com muito amor e carinho.

Até pareço matarruano, mas alguns dos Doutoures de Lisboa que me lêem, parecem concordar comigo.

Que me perdoe El Chef famoso e a moda mas : - Qual é a pressa?

Caril verde Thai de Frango e Camarão

• 500 g bifes de coxa de frango
• 100 g de camarão descascado, mantendo as caudas
  
• 25o g pasta de caril verde (ver receita)
• 500 g leite de coco cremoso
• QB oleo de amendoim
• Sumo de uma lima pequena
  
• 1 c café de casca raspada de lima
• palitos de 1 pepino pequeno sem sementes
• 1 c sopa de açucar mascavado
• QB Sal Fino
  
• 2 colheres de sopa de folhas de manjericão fresco ripado à mão.
  
• 1 wok, de preferencia, senão uma boa frigideira funda anti-aderente.

Marinar o frango e camarão, separados, na pasta de caril verde por 30 minutos, retirá-los da marinada e cozinhar com um pouco de oleo, a pasta da marinada, no wok, até a mistura apresentar uma coloração mais bronzeada, cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sempre.

Juntar o frango e saltear um pouco.
Juntar o leite de coco.
Fervilhar até o frango estar meio cozinhado e, em seguida, acrescentar os camarões.
Deixar apurar e reduzir, sempre em lume brando.

Corrigir o sal.


Juntar as folhas de manjericão frescas, o sumo de lima, o pepino em palitos, açucar mascavado e misturar bem.

Servir imediatamente com arroz de Jasmim cozido sem sal, e acompanhamentos frescos diversos, incluindo frutas e ervas frescas.

Este aniversário é para descansar !

Imagino que adora preparar a sua mesa e cozinhar para aquele aniversário tão especial, mas só de pensar na trabalheira, prefere ir a um restaurante e seja o que Deus quiser.

Já pensou em fazer tudo em sua casa?
E sem ter de gastar mais do que gasta no restaurante, muito antes pelo contrário ?
E com a garantia absoluta da frescura dos alimentos e processos de confecção ?
E que tudo ficasse tão bom como se fosse feito por si ?
Com o mesmo amor e carinho?

E no fim não tem de mexer uma palha !

Vá... contacte-me ...

José Cortes, mais que o Seu Chef, um seu verdadeiro amigo.

Um jantar especial

Organize um jantar especial com a sua cara metade ou com os seus amigos.
Combine o menú comigo e estou certo que faremos história nas vossas vidas com este jantar.

Outro exemplo de um menú festivo criado por mim

Como já referi em artigos anteriores, este menú, como os outros, foi criado para uma ocasião especial. Serve somente como exemplo:

Menú Especial

Chef José Cortes
Setembro 2008

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Aperitivos

Sangria de Champagne

Morangos Frescos

Canapés

Espetadas de Maigret de Pato com Couscous Mediterrânico

Tomate com Mozarella, Manjericão, Pinhões tostados, com Vinagretta Balsâmica e Flôr de Sal

Bolinhas de melão com Presunto Pata Negra

Enroladinhos de Ameixa Doce, Enguia Fumada e Bacon

Bruschettas variadas com Anchova, Tomate Cereja, Azeitonas, Ervas Frescas, Parmesão e Azeite Romeu

Canelonis Frescos de Pepino com Salmão Fumado, Aneto e Wasabi.

Entrada

Lagosta de Cabo Verde à Chef, com Sabayon de Champagne e Ervas Frescas

Principal

Caril Especial do Chef com Lombos de Tamboril e Camarão Tigre de Moçambique

Arroz Basmati, Cajú, Cebola Crocante, Raita de Pepino, Ananás, Limas Frescas, Passas, Ervas Frescas

Sobremesa

Pavlova Especial do Chef

Champagne

Café Expresso

'Petit Fours' Algarvios de Dôce Fino