dois mil folhas, parte 3 de 4

A massa folhada invertida caramelizada:

• placas de massa folhada invertida
• 80 g de açúcar
• 50 g de açúcar em pó

Coloque cada placa de massa num tabuleiro, forrado com um tapete de silicone ou de papel vegetal. Polvilhe a massa com o açúcar normal até que fique uniformemente coberta. Coloque no forno previamente aquecido a 230ºC baixando a temperatura pouco depois para os 190ºC. A massa cozerá durante 20 a 25 minutos no total. Deixe cozer mais cerca de 10 minutos e cubra com uma grelha de forno para que não suba excessivamente, e continue a cozer por mais 8 minutos sensivelmente. Retire o tabuleiro do forno coloque outra folha de papel vegetal sobre a massa folhada, coloque um tabuleiro novo em cima e vire ao contrário, de modo que, a parte de baixo, fique virada para cima. Retire agora o tabuleiro já usado, que se encontra em cima, e a respectiva folha usada, e agora polvilhe com açúcar em pó e coloque no forno a 250ºC, onde acabará de cozer. No ultimo terço de tempo, poucos minutos, em que durará a cozedura final, o açúcar em pó começará a fundir-se e depois a caramelizar. Retire então a massa do forno. A sua superficie é lisa e brilhante e, por baixo, é mate e crocante, por causa da incrustação do açúcar normal durante a sua cozedura inicial. A textura é deliciosa... Reserve.

Creme pasteleiro :

• para 1,2 kg de creme
  700 g leite inteiro
  1 vagem de baunilha
  20 g farinha
  50 g pó de pudim creme (Dr Oetker)
  155 g açúcar em pó
  170 g gemas de ovos
  70 g manteiga boa e sem sal

Levantar fervura com 1/4 do peso do leite e a vagem de baunilha, fendida e raspada.Deixar em infusão por 20 minutos.Coar por um passador chinês, pressionando a vagem para que retire o máximo de sabor e arôma.Peneirar a farinha com o pó de pudim.Juntar a infusão de baunilha ao resto do leite, acrescentar 1/3 do açúcar em pó e levar a ferver.Misturar as gemas com a farinha e o pó de pudim peneirados, juntando-lhe o resto do açúcar.Diluir a mistura com metade do leite, retirado para fora do lume, antes de incorporar no leite em ebulição.Durante 5 minutos mexer enérgicamente, com varas de bater.Juntar a manteiga, incorporando-a bem e arrefecer a mistura o mais rapidamente possível.Guardar numa caixa hermética no frio, não esquecendo de cobrir directamente o creme com película aderente, para evitar criar uma película de creme.

No próximo e último capítulo irão saber como fazer um Creme de Manteiga , um Creme de Mousseline praliné e como finalmente montar esta especialidade ! Convenhamos que não é para cardíacos mas o resultado final é .... já sabem...