dois mil folhas, parte 2 de 4

continuando... parte 2:

Praline folhado de avelâ

• 70 g de manteiga sem sal de boa qualidade
• 180 g de chocolate de cobertura Jivara (Valrhona)
• 355 g de praliné de avelâ 60/40 (Valrhona)
• 355 g de pasta de avelã
• 350 g de "e'clat d'or" (Valrohna)

Derreta a manteiga e a cobertura Jivara a 45º C em banho-maria. Misture a praliné de avelâ, a pasta de avelâ, a cobertura com a manteiga, e juntelhe por fim os "eclats d'or" e as avelâs grelhadas e descascadas partidas em migalhas.

Quadro de pralinê folhado de avelâ

• uma 'moldura de aço inox com 35 por 55 cm
• praliné folhado de avelâ

Guarneça a moldura com 1380g de praliné folhado de avelâ. Alise a superficie e coloque no congelador, (!) Quando ficar mais sólido, corte 3 'fatias com 11 cm cada e congele-as novamente.

Massa folhada invertida:

• 750 g de manteiga seca (14% de humidade)
• 300 g de farinha de trigo tipo 55
• 'Détrempe' e 'Tourage':
• 700 g de farinha tipo 45
• 30 g de flôr-de-sal
• 225 g de manteiga sêca (14% de humidade)
• 300 g de água
• 5 g de vinagre de alcool, vinho ou outro, branco

Nota: Na massa folhada normal, faz-se uma 'détrempe' de farinha e coloca-se a manteiga sem sal por cima e vai-se dobrando sucessivas vezes 'tourage'. Neste caso, faz-se uma massa com mais manteiga, e outra com mais farinha e aquela que se coloca por cima é a que tem mais farinha e a que tem mais manteiga é a que serve de 'envelope', invertindo assim os 'papéis' da receita normal. ok? Assim... Amasse a manteiga e a farinha de modo a que se misturem intimamente (os 750 de manteiga com os 300 de farinha). Faça uma bola, cubra com película e reserve no frigorífico por uma hora. Prepare a 'Détrempe' misturando todos os ingredientes e faça um quadrado com a massa resultante. Encaixe a 'Détrampe' na massa que previamente preparou, e colocou na mesa enfarinhada, com a forma de um quadrado também. As duas preparações deverão estar com texturas identicas. Tourage : Dobre 2 dobras (tours) duplas com duas horas de intervalo cada, conservando a massa no frigorífico entre dobras (tours). No fim dê uma dobra simples antes de trabalhar mais nela, reduzindo a espessura. Reduza a espessura da massa folhada até 0,5 cm e corte-a com as dimensões do seu tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal e cada placa de massa coberta dom papel vegetal deverá ir para o frigorífico. Esta massa deverá repousar pelo menos 2 horas aqui. As sobras podem ser guardadas no congelador.