A mistura de especiarias

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As especiarias são como notas musicais. Ao eleaborarmos uma mistura consideraremos que tipo de melodia pretendemos, com notas mais elevadas que outras.

Para este efeito teremos que ter em conta vários factores:

• A escolha de especiarias
• o modo e a sequencia em que elas entram na receita.

Assim se escolhemos uma determinada especiaria, poderemos escolher se queremos que ela frite com a gordura inicial ou se ela entra durante o período de ebulição onde já incluimos outros elementos liquidos.

Ao incluirmos uma especiaria antes de outra , também escolheremos a intensidade que essa especiaria terá na receita. A primeira terá libertado mais aroma se tiver sido incluido primeiro.

Não esquecer que algumas especiarias têm aromas mais fortes que outras.

Por vezes pretendemos aquele aroma subtil daquela especiaria e deveremos inclui-la somente em estado mais adiantado.

A cor também é fundamental: a curcuma amarelece a mistura e a paprika avermelha-a, por exemplo.

Um agente 'ácido' também é importante, como por exemplo a polpa de tomate ou de tamarindo.

Normalmente, ao fazermos um caril, cuidamos também da sua consistencia. Existem ingredientes que podem torná-lo mais consistente ou não, como a cebola, yougurte expesso, creme, leite de coco, etc.
(continua)